烹饪和化学皆与我们的生活存在千丝万缕的联系，两者之间亦存在着微妙的关系。

一、食品与烹饪

所有生物必须从外界摄取一定的物质才能维持生命，人体也不例外。食品是指经消化道 进入体内，能维持人体正常生理功能和生长发育、保持人体健康的体外物质。食品有原料、 半成品和成品之分。其中，未经加工或只经过粗加工、含有营养素，但一般不能直接食用的 物质称为原料。对原料进行合理的再加工后形成的可以直接食用的产品称为成品。

将原料加工成半成品、成品的过程，即对食物原料进行合理选择、调配、加工洗净、加 热调味，使之成为色、香、味、形、质以及安全性、营养性兼具的食品的过程，我们称之为 烹饪。

二、烹饪与化学

烹饪与化学有着天然的联系。人类第一次伟大的“化学实验”其实是火的应用，而火在 人类早期生活中主要用于食物制熟过程。火改变了生鲜食物的形状及风味，可以说，火“点 燃”了食物变化的开端，推动了人类对物质的认识和化学的发展。人类社会发展至今，火、 水、酸、碱、盐等的运用，都是化学理论与烹饪的碰撞。烹饪菜品的色、香、味、形、质及 安全性、营养性皆为化学反应的结果。原料储藏的新鲜性、原料加工时的性质变化、调味料 的调味原理，无一不是化学原理与化学现象的反映。

烹饪化学是一门新兴学科，是伴随着我国饮食业的发展而诞生的。中华人民共和国成立  初期，国家在各地商业中等技术学校开设中餐烹饪专业，为社会培养烹饪专门人才。1985年  我国在高等学校试验设立烹饪专科教育，烹饪化学才真正开始起步。第一本以“烹饪化学” 命名的高等职业教育烹饪类专业教材由季鸿崑编写，于2000年由中国轻工业出版社出版。  2003年部分高校开设了烹饪本科教育，之后又开设了烹饪硕士研究生教育，烹饪化学得到进  一步发展。

烹饪化学是一门交叉学科和边缘学科，运用已有的无机化学、有机化学、分析化学、物 理化学的理论与方法，以及现代生物化学、食品化学、生物酶学、烹饪工艺学的研究成果， 系统研究食品原料及其形状和功能等，以满足人们对色、香、味、形、质及安全、营养的 需要。

 

烹饪化学是食品化学在烹饪学科中的应用和延伸，是用化学的理论及方法研究烹饪产品 的制作过程，揭示原料在储藏、初加工、精加工过程中色、香、味、形、质及安全、营养等 方面变化的化学道理。因此，烹饪化学包括两方面含义： 一方面是它可以讨论烹饪过程中所 涉及的化学知识，另一方面是它可以用化学方法去研究烹饪过程中遇到的问题。烹饪化学是 一门涉及烹饪原料学、烹调工艺学、营养学、食品卫生与安全、面点制作等科目的综合性、 应用性较强的学科。烹饪化学的学习，能为传统菜肴的制作和改良，以及新式菜肴的研发与 创新提供理论支撑，奠定良好基础。

随着科学的进步与技术的革新，烹饪也越来越注重合理化与科学化。20世纪80年代，由 法国科学家艾维 ·提斯和牛津大学物理教授尼古拉斯 ·柯蒂共同提出的分子烹饪的概念，彻底颠 覆了人们对美食的传统认知。分子烹饪利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、 物理化学和结构的变化，从科学角度理解和解释烹饪过程中发生的机理。在纯粹意义上，分 子烹饪是一门把化学和物理原理运用于烹饪的科学，是一门交叉性的科学。如今，在某种程 度上，分子烹饪或者分子料理已经被推广为创新型的烹饪风格，成为创新前卫、结合前沿科 学技术的烹饪方法，甚至成为新式厨师的必备技能。新式厨师不仅被要求熟悉食品组分的理 化性质、能探究食品成分组成，还被要求能结合传统烹饪技法和新式设备来创新自己的作 品。当艺术、创造性及愉悦的热爱融为一体时，新风格开拓者便可以创造出令人惊喜、着迷 甚至震撼的优秀作品。

随着烹饪教育的深入发展和新技术的应用推广，烹饪化学也面临着诸多挑战，如传统中 餐质与量模糊性的标准化问题、决定食品特性的分子鉴别方法、食品组分间的相互作用原理 与机制、食品稳定性等都需要深入地开展系统研究。因此，不论是从行业的发展趋势而言， 还是从烹饪从业者个人的发展而论，烹饪已经不能仅仅依赖于天赋与经验，而是需要真正地 认识烹饪现象本质，掌握烹饪中各种现象变化规律的实质，能从化学角度更加科学地解释烹 饪现象，并依据原理解决烹饪问题。