一、烹饪化学的研究内容

烹饪化学的研究内容围绕烹饪原料的化学组成在烹饪加工过程中所产生的颜色、香气、 味道等变化而展开。烹饪中的化学问题非常复杂，主要有两个方面： 一是菜肴的物质组成有 哪些，它们是怎样组成的，它们与菜肴质量的关系如何，等等；二是烹饪原料加工成菜肴的 过程中发生了哪些化学变化，这些变化会对菜肴质量产生怎样的影响。

(一)烹饪原料的化学组成

烹饪原料品种繁多，但都不同程度地含有一些共同的化学成分，如水、糖类、蛋白质、 脂类、无机盐、维生素等。

根据来源不同，烹饪原料的化学成分可以分为天然成分和非天然成分。天然成分是指食 物自身固有的且未发生明显变化时所含的化学成分。天然成分又可以分为有机成分(包括糖 类、蛋白质、脂类、维生素、色素、激素、有毒物质等)和无机成分(水和无机盐)。非天 然成分主要包括在食品加工、储存中的添加剂及不可避免的污染物。食品中的各种成分决定 了食品的主要性能和品质变化。

化学成分对食品品质有着不同的影响。水、糖类、脂类、蛋白质、无机盐和维生素这些 物质决定着菜品的感观质量和营养品质，往往对菜肴的性质和功能有益处， 一般可称之为需 宜成分。毒素、致敏因子、腐败气味成分等会对菜肴的性质和功能有害或者潜在有害， 一般称之为嫌忌成分。

(二)烹饪原料化学组成的理化性质及其在烹饪中的应用

烹饪原料中的不同化学组成各自具有不同的结构，结构决定性质，从而奠定了其特有的理化性质基础。

1.水分

烹饪食品中水的存在状态及分布不同会影响烹饪原料被微生物利用的程度，进而影响烹饪原料及食品的储藏性能。通过对水的冰点、沸点等影响因素的调控能解决特殊环境下的烹 饪难题。譬如高压锅的使用原理，是利用高压条件下沸点提高这一性质，通过施加高压，使 水的沸点相应升高，以提高炖煮食物的效率。在高海拔地区，利用高压锅可解决水沸点较低 而不易煮熟食物的问题。水结成冰的速度及冰化成水的速度也会对烹饪原料的品质产生重要 影响。

2.糖类

单糖和寡糖(即低聚糖)因甜度、黏度、熔点、重结晶性等特性，被普遍应用于菜品烹 饪过程中。晶体糖的焦糖化反应是烹饪中重要的化学反应，能为菜肴提供焦香味与诱人的色 泽。单糖和寡糖的抗氧化性可被应用于食品保鲜。多糖是糖类中重要的一类，其水解性、淀 粉糊化特性、淀粉老化特性在面点制品制作过程中有着重要应用，也是很多传统面食制品走 向食品工业化之路的重要瓶颈。

3.蛋白质

烹饪中很多菜品的重要组成就是蛋白质，蛋白质的性质及其变化关乎菜品的品质，蛋白质的持水性、胶凝性影响着产品口感老嫩程度。西点制作中，蛋白霜打发成功与否是由蛋白 质的起泡性及其影响因素决定的；烤鸭酥脆的外皮、诱人的色泽、焦香的风味是受蛋白质的 美拉德反应影响而形成的。

4.脂类

对油脂状态的了解能帮助我们更好地判断油脂的饱和程度、加工程度，对油脂特性的了解 能更好地指导我们选择烹饪用油。凉拌用油和高温用油的差别，实质上是由油脂的理化性质决 定的。对油脂氧化条件的探究能帮助我们更好地储藏油脂，尽可能提高油脂的食用安全性。

5.无机盐

无机盐对人体健康有着重要影响。钙是人体骨骼的重要组成成分，锌是影响儿童发育的重 要成分，碘的缺乏会引起大脖子病。无机盐在自然界中普遍存在，但存在形式有着很大差别。

6.维生素

虽然维生素在人体内含量极少，但其作用不可小觑。维生素在烹饪加工中容易遭受损 失，譬如维生素C在酸性条件下稳定，在碱、光照、热条件下很不稳定。

二、烹饪化学的研究方法

烹饪化学虽为一门理论课，但其学习不能局限于对理论知识的掌握。在学习物质结构的 同时，还应注意对物质的功能、性质进行深入的学习和掌握。烹饪中，物质的功能、性质的 运用体现在传统烹饪技艺中，也体现在现代食品的创新和开发中。因此，想学好烹饪化学， 不仅要学习书本知识，更重要的是，要在生活中注意多观察食物的性状，特别是在烹饪过程 中利用化学知识去解释所发生的现象。想学好烹饪化学，在学习中应做到以下几点。

(1)注意了解食物的主要物质构成情况及性状特征。

(2)掌握常见物质的化学结构和化学性质。

(3)熟悉重要化学反应与食品品质的关系，了解控制或加速相关反应的限制性条件或非 限制性条件。

(4)注意分析教学中相关烹饪工艺技术的案例。

(5)学习过程中遇到不明确的基础性问题应及时查阅相关的书籍，并与师生交流。                                                                

(6)培养课程学习兴趣，注意日常生活中事物的各种变化，试着用所学知识解释烹饪中的现象。