章节导读

中国烹饪概论是研究中国菜品(包括菜肴与面点)的制作与消费规律、揭示烹饪发展的基本规 律、剖析中国烹饪的基本特征、阐明中国烹饪的基本理论的一门学科。它与人们的生活息息相关， 内容涉及自然科学和社会科学的诸多领域，研究内容纵横交错：从时间上看，它研究菜品的发展 历史、饮食市场的变迁、饮食民俗的由来、烹饪理论的构建等；从空间上看，它研究烹饪原料的利 用、炊饮器皿的属性、烹饪工艺的民族特征、各大菜系的相互影响、食疗法的应用，以及菜谱和食 单的编写等。

中国烹饪历史悠久，在长期的历史演变过程中，逐渐形成了一套较为完善的饮食保健体系、独 树一帜的药食同源理论、精湛绝伦的烹饪操作技艺，从而为人类文化的进步做出了巨大的贡献。中 国的饮食活动不仅盛行于文人儒士之间，也流行于乡里市井之中，可谓雅俗共赏；多姿多彩的中国 传统饮食文化中融入了中国人的聪明才智，是中华民族物质文明和精神文明的象征，正如孙中山先 生在《建国方略》中所言：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”所以烹饪既是一门科学，又是一 种文化，同时也是一种艺术。

学习目标

了解中国烹饪起源的基本条件，学习掌握中国烹饪的主要发展阶段及各个阶段的主要标志和发 展特征；深入了解烹饪原料、炊饮器皿、烹饪技术的发展脉络，探究中国膳食结构的根源。

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