一 、烹饪的前提

“烹饪”一词由“烹”和“饪”组合而成，“烹”是“烧煮”之意，如《左传 · 昭公 · 昭 公二十年》载“水火醯醯盐梅以烹鱼肉，焊之以薪”;饪有“熟”之意，如《仪礼 · 士昏 礼》有“皆饪”。唐代学者孔颖达注疏：“饪，熟也。”《易 ·鼎》中也有记述：“以木巽 火，亨(烹)饪也。”所以烹饪的字面意思是指煮熟食物。

 烹饪起源于火的发现和利用。远古时代，中国的古人类使用石块、木料、兽骨制作粗糙 的工具，依靠群体的力量，相互协作，过着采集和渔猎的原始生活，处于茹毛饮血的生食状 态。森林被烧后，人类无意中吃到烧死的野兽肉，感觉滋味好于茹毛饮血、生吞活嚼的生食 状况。于是经过反复尝试，人类逐步认识到火的熟食功能，便有意识地学会贮存火种、利用 火种，并用火取暖，驱逐害虫猛兽的攻击和制作熟食，从而摆脱了原始的生活方式，由自然 人变为社会人，并形成一定的社会生产力。

能够确凿证明猿人已能广泛利用和有效控制火的古文化遗址是北京房山区龙骨山遗址。 1927年，在北京房山区龙骨山首次挖掘到4个较大的灰烬层，最厚处达到6米，并在灰烬层中 发现了木炭、灰烬、烧石、烧骨和朴树籽，说明北京猿人已经完全掌握了用火熟食和加热制 熟的技能(见图1-1)。

中国先民用火熟食具有巨大意义。火是烹饪产生的必备条件。火第一次使人支配了一种 自然力，从而最终把人同动物分开，使人类结束了茹毛饮血的生食历史，是饮食史上的伟大 变革。熟食不仅扩大了食物种类，而且能促进氨基酸和糖的分解、吸收，提高人体摄取动植 物营养的水平，为人体、智力的进化和发展创造了更有利的条件。

用火熟食是中国先民的伟大创造，而人工取火熟食，更是一项伟大发明。《韩非子 ·五 蠹》中记载： “民食果菰蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取 火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”除了燧人氏发明钻木取火的说法 (见图1-2),还有伏羲、黄帝钻木取火的传说，这些传说反映了原始先民在漫长的历史进程 中，由多人参与、多渠道发明取火熟食的情况。

火对中国文化也产生了一定的影响，多数烹饪方法，甚至从事烹饪专业的技术人员的称 呼都与火字相关。中国人以火为首组成的词语有300余个，以火为部首的汉字有700余个。

二、原始的烹饪技法

史前时期是先民以烧烤为主的熟食阶段。因没有炊具，也不懂得其他的烹饪方法，只知 将猎取和采集来的食物直接放在火上烧烤，这种“焦生为熟”的生活方式至少持续了100多万 年之久，这个时期被称为石烹时代。《礼记 · 礼运》将远古的烹饪方法总结为四种，即“后圣 有作，然后修火之利……以炮、以燔、以亨、以炙”。中国原始先民用火使食物变熟的方式 主要有烧、炙、糖煨、炮、燔、石煮。

(1)烧，指把生食直接放在火里烧熟的方法。

(2)炙，指把生食靠近火烤熟的方法。烘与此接近。

(3)糖煨，指把生食埋在热灰中制熟的方法。上述几种方法是最原始、最简单的方法，不经过任何中间介质，直接用火加热生食，是人类火烹中最先采用的。

(4)炮，就是用泥或树叶等将生食包裹起来放在火里烧，熟后去壳食用。先秦时期也称 之为“苞苴”。

(5)燔，是把生食“加于烧石之上而食之”的方法。它把石头放到火中烧热，再把生食 放到石头上让其变熟。烙和炕与此法相近。

(6)石煮，指在地面挖一个坑，坑里铺上兽皮，加水加肉，旁边生火，烧石块，然后把烧热的石块投入水中，不断更替，直到水沸肉熟为止。石煮要更复杂些，因而产生的时间相对更晚。

三、烹饪的起点

先民最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟 食用，即“炮生为熟”,或者借助石头传热，如将食物放在烧热的石头上烤熟，或者将烧热 的石头投入有食物的水中使之成熟。这些方法的使用持续了很长时间，直到陶器出现才发生 了变化。

(一)陶器的出现

早期人类为补充体内所需的水分，直接俯身于坑塘或河流之边，用手捧水而饮或者用植 物之壳、动物之骨舀而饮之，被称为“污尊抓饮”。人类在长期用火的实践中发现，在火堆 下面的坑凹处容易出现存水不漏的情形，进而又经过漫长岁月的实践，在距今约10000年， 中国出现了最早的人工容器——陶器。陶器的出现是人类文明的重要标志，也是中国烹饪史 的真正开端，人类从此进入了烹饪时代。

 早期出现的陶器按颜色可以分为红陶、黑陶、白陶；按质地可分为泥质陶和夹砂陶。红 陶是铁含量较高的陶土在氧化环境中烧成的。早期的黑陶发现于浙江河姆渡文化遗址，是一 种黏土中掺入谷壳和植物茎叶烧制而成的“夹炭黑陶”,其制作方法原始，质地粗松，还处 于黑陶生产的初期，后期的黑陶胎和器表都呈黑色，通体漆黑光亮，其典型制品器壁薄如蛋 壳，工艺精湛。白陶是一种表里和胎质都呈白色的一种素胎陶器，以瓷土或白黏土作为胎， 因胎中含铁量在2%以下，故烧成后呈白色或接近白色。

陶器的使用揭开了人类利用自然、改造自然的序幕，具有重大的历史意义，自此我们 的祖先开始有了储存食物水源和煮熟食材的能力。陶器作为炊具、饮器、容器使用后，煮、 蒸、酿等各种烹饪技术开始出现，大大推动了中国烹饪的发展，熟食的种类也得以扩大范 围，饮品和调味品也应运而生。

(二)各类炊饮器皿的出现和新烹调技术的产生

在距今8000—7500年前的河北省境内的磁山文化遗址中，人们发现了陶鼎。在此后的 河姆渡文化、仰韶文化、大汶口文化等遗址中，都发现了为数可观的陶制器具，这些器具上 还装饰有各种图案和花纹，表现了当时人们的审美和饮食观念。

1.主要的陶器制品及其功能

陶罐既可做烹煮器，又可做盛食器，主要功能为煮水和贮水(见图1-3)。

陶釜外形与罐相似，深腹微鼓，下腹徐徐内收，底部为圜底，底部与陶罐相比增大了受 热面积，使加热时间缩短。陶釜在使用时需要用支脚支撑起来，在其下部燃火。陶釜在单独 使用时比较适于煮食(见图1-4)。

陶鼎是在釜或者罐下面加上三足烧制而成的，用于煮食物，一般为夹砂陶。器形大多为 圆形、深腹，圜底或平底，有圆柱形或扁片形三足。有的陶鼎有双耳，带盖(见图1-5)。

陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大的布袋形，内空心。三足器比圜底器受热 面积更大，食物加工时间更短，效率更高(见图1-6)。

陶甑是一种蒸食炊器， 一般与釜或鬲配合使用。甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔 而成，有一孔和多孔之分(见图1-7)。

陶  为陶制炊器，相当于蒸锅。上部是无底甑，用于放食物，下部是鬲，用于放水， 中部置篦，篦上有用来通蒸汽的洞孔，蒸汽通过篦格和甑孔进入甑内将食物蒸熟，而在蒸饭 的同时还可以烧水、煮粥。陶顱的出现标志着炊具由单一功能向多功能发展，提高了烹饪效 率，节省了能源(见图1-8)。

2. 新烹饪技术的产生

陶器的产生与应用促使烹饪技术快速发展，这一时期出现了煮、蒸等烹饪方法。

煮是用水作为介质烹熟食物的一种烹饪方式，主要的烹饪器具有陶罐、陶釜、陶鼎和陶 鬲等。这种方法不仅可以用于谷物的烹饪，也可用于肉类的制熟，能提高人体吸收、消化食 物的效率。

蒸是用水蒸气作为传热介质的一种烹饪方法，做法就是将原料放置于带孔的器具中，盖 上盖子，利用蒸汽的热度蒸熟食物。我国是世界上最早使用蒸汽制作食物的国家。

四 、五味调和的开始——盐的发现和利用

盐是我国先民最早发现的呈味物质，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常 用的调味料。

据历史资料记载，我国最早使用的调味品是盐。原始社会后期的黄帝时代，生活在黄 河下游的“夙沙氏”煮海为盐，夙沙氏也被后人尊称为“盐宗”。中国关于食用盐的文字记 载，最早见于官方文献《尚书 ·说命》中“若作和羹，尔惟盐梅”的记载，说的是商代的人们 就已经知道用盐做调味品来配制美味的羹汤。《尚书 · 禹贡》还记载“海岱惟青州……厥田惟 上下，厥赋中上。厥贡盐絺”,即青州在夏代就产盐，并且成为当时的贡品。

南北朝时期著名医学家陶弘景就说过：  “五味之中，惟此(盐)味不可缺。”史学家任 乃强先生也评述道： “人类各种动物，以至于原生动物，无不需要一定的盐分供给。”

盐的使用是烹饪技术的重大突破。盐不但是调味的开始，而且有提鲜、保原味、保鲜、 杀菌、去腥、解腻的作用，从此人们开始利用盐的各种性质来烹饪食品。盐为食材增添了良 好的滋味，促使烹饪技术快速发展，同时盐和胃酸的结合使得肠胃对食物的分解吸收能力大 大提高，促进了人体的生长发育。盐的钠离子存在于细胞外液、骨骼及细胞内，与氯离子、 碳酸根离子起调节酸碱平衡、维持体液的渗透压的作用，使人达到酸碱平衡的状态，维持神 经骨骼及正常兴奋，使人的肌体变得强健，提升了人类改造自然的能力。

五、烹饪的意义

火、陶、盐的结合意味着烹饪的产生。结束火烹时代，开启水烹时 代，在人类文明进化史上有伟大的意义。水烹不仅可以将食物真正烹熟， 还能烹出多种滋味，彻底摆脱茹毛饮血的原始生活方式，改变了火炙、石 燔中食物半生半熟的状态。火、盐、水的配合，可以杀菌消毒，改善食物 营养，便于人体消化吸收，为先民体力和智力的发展创造了条件，有助于 人类抵御疾病，增加人的身高、体重和寿命，优化人种质量。

烹饪的发明，加快了食源的利用步伐，促使火烹中难以利用的鱼虾和草籽大量入馔。先 民相继从山林迁向河川，最终脱离与野兽为伍的环境，开始聚村落而居的原始农耕生活，养 成了定时就餐的习惯，生产力有了较大的提高。通过烹饪，先民努力制作更多的炊具和其 他生产、生活用具，进一步锻炼了大脑和双手，提高了劳动技能，既丰富了社会产品，又 加快了文明社会的进程。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入开化文明的界碑，是原始 人向现代人进化的阶梯，对于维系中华民族昌盛，促进生产力发展，推动社会进步，均具有极其重要的意义。

课后习题

(1)中国原始先民用火使食物变熟的方式主要有哪些?

(2)早期出现的陶器按质地可以分为哪几类?