从公元前21世纪的夏朝开始， 一直到公元前221年秦统一全国，近2000年的夏、商、周 三代是我国奴隶制社会确立和发展的时期。这一历史阶段，社会财富增加而且聚集在少数人 手中，社会分工更加明确，手工业和商业欣欣向荣，陶器制作走向成熟，青铜器面世，推动 了烹饪技术的进步和诸多品种的定型。这一时期，中华民族形成了以谷物为主，肉蔬、瓜果 为辅的膳食结构，烤炙、水煮、汽蒸、油煎等烹饪方式相继发明，出现了约束力极强的饮食 礼俗等，使中国烹饪初步形成了职业的、技术的体系，奠定了中国烹饪的基本格局，对后世 影响深远。

一 、食材的构成与膳食结构的形成

夏、商、周三代，种植业和畜牧业基本稳定，粮食作物品种繁多。从甲骨文和遗留的 历史文献记载来看，当时已经有了稷、黍、麦、菽、麻、麦、桑等粮食作物。蔬菜的种植也 初具规模，品种有葑、菲(萝卜)、芥、韭、薇(豌豆苗)、荼、芹、笋、蒲、荷、茆(莼 菜)、菘(白菜)、藻、苔、荇、芋、蒿、蒌、葫、萱等。此时水果已成为上层社会饮食种 类中重要的食物，具备了休闲食品的特征，主要有枣、李、杏、桃等。

可食用的动物种类繁多，禽畜类有牛、羊、猪、犬、马、鹿、獾、豺、羚、鸡、鸭、 鹅、鸿、鸽、雉、鸨、雀等，水产类有鲤、鳟、鲫、江豚、鲍、鳖、蟹等。其中牛、羊、 鸡、犬、猪等都已被驯化，并达到一定的养殖规模，足以满足日常的祭祀和食用等各方面的 需求。

夏、商、周三代，人们在日常饮食活动中逐步形成了以谷类为主食、肉类为副食、蔬菜 为补充、水果作为辅助的饮食结构，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。其 中，五谷包括粳米、小豆、麦、大豆、黄黍，五果包括桃、李、杏、枣、栗，五畜包括牛、 羊、犬、猪、鸡，五菜包括葵、藿、葱、韭、薤。

二、烹饪器具的分类

中国烹饪器具是构成中华饮食文化的重要的组成部分，先秦时期的烹饪器具主要有以下 几类。

(一)炊饮食器

自商代以来，随着金属冶炼技术的发明，中国社会进入青铜器时代，人们仿制陶器的形 状制成了铜鼎、铜鬲、、铜簋、铜豆、铜盘等器皿，青铜炊饮食器登上了烹饪舞台，与陶 制器皿并行存在。青铜器具有耐磨损、抗氧化、传热快等优点。传热效果的提升提高了烹饪 功效和菜品质量。

(二)酒器

先秦出土的青铜器中酒器的数量较多，商代以前主要有爵、盂、觚、杯等，商代以后出 现了尊、  ;就其用途而言，酒器又可以分为盛酒器、温酒器、饮酒器。盛酒器主要有 尊、觚、彝、罄、瓿、翠、卤、 壶等。温酒器主要有   (见图1-9)。饮酒器主要有爵 (见图1-10)、角、觥、觚等。

(三)辅助器

辅助器主要有俎、盘、匝、冰鉴(见图1-11)等。俎是切肉的案子，既用于祭祀，又 用于饮食。盘和匝(见图1-12)是用餐前用于洗手的器皿。冰鉴是冷冻食物、饮料的专用器 皿，用于食物的保鲜。

三、烹饪技术的多样性

先秦时期烹饪技术的多样性主要体现为“八珍”的烹调方法。 “八珍”的提法最早 见于《周礼 · 天官冢宰》: “食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之 齐。” “八珍”具体是指淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(泥烤、 炸、炖乳猪)、炮群(煨、烤、炸、炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糟牛 羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝脊(烤狗肝)。

周代“八珍”的出现，是中国烹饪成为一门艺术的重要标志，充分显示了当时人们精湛 的烹饪技艺和饮食的科学性。以炮豚为例，做法是先将小猪洗剥干净，腹中填入大枣，包以 湿泥，烤干，剥泥取出小猪，以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好佐料，然后置 于小鼎内，把小鼎又放在大镬中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道 菜肴用了烤、炸、炖3种烹调方法，工序多达10种。所以，“八珍”开创了用多种烹饪方法制 作菜肴的先例，虽然后世“八珍”内容不断变更，但名称历代相沿，在中国饮食文化史上的 地位不可磨灭。

四 、养生理念初现

夏、商、周时期，除了盐，还有酱、醋、酒、香料等多种调料。饮食行为注意搭配，强 调养生的理念。《周礼 ·天官 ·食医》则是把四季的饮食要点进行了描述：“凡和，春多酸， 夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”关于主、副食的搭配，《周礼 ·天官 ·食医》强调 “牛宜称，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，隔宜麦，鱼宜”。意思是吃大米最好配牛肉，牛肉 性味甘平，稻米味苦而温，二者甘苦相成，所以配食最宜于人。其他也是性味相成，搭配合 适。性味搭配的理念为后代养生学提供了经验，奠定了基础。

五、烹饪理论的雏形

夏、商、周时期，虽没有形成专门的烹饪著作，但烹饪的基本理论在《吕氏春秋》《周 礼》《礼记》《仪礼》《论语》《黄帝内经》等书里篇章中清晰可见。

在众多文献中，值得一提的是《吕氏春秋》。《吕氏春秋》是秦相吕不韦召集门客编辑 的一部著作，共160篇，是杂家的代表著作，其中《本味篇》涉及烹饪原料、烹饪调味、烹饪 用火及菜肴成品质量等内容，理论源于伊尹的烹饪实践，是我国第一篇烹饪专论。它涵盖了 春秋战国时期饮食文化的基本风貌，可以通过其中对饮食的描述来还原当时各个区域之间的 自然环境情况与农业生产样貌，探究当时饮食生产和饮食生活的情况。伊尹借烹饪之事而言 治国之道，提出了他的“五味调和说”与“火候论”。在他看来，烹调美味，要认识原料的 自然属性，他认为“水居者腥，肉獲者臊，草食者膻”,还有用水要讲究，用火要适度，调 味更要特别用心去掌握、体会。烹饪美味，应该达到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸 而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄……”这些精辟的论述，说明伊尹不仅具有丰富的 烹饪实践经验，而且对烹饪理论也有极深的研究。

六、饮食活动中伦理教化功能色彩浓厚

夏、商、周时期，饮食礼仪规范已形成。如《公羊传》: “天子九鼎，诸侯七，大夫 五，元士三也。”这就是西周春秋时期统治阶级列鼎而食的制度规定。鼎(见图1-13)是一 种权力的象征，“问鼎”被认为是窥视政权的不轨行为，这个说法后世一直沿用。鉴于夏、 商两代统治者因酒废政的教训，周初统治者颁布了《酒诰》,制定了严格的禁饮、节 饮措施。此外，周人把贪吃的饕餮描绘成有首无身的恶兽，铸在作为权力象征的铜鼎上 (见图1-14),告诫世人贪吃必遭报应。先秦时期已把饮食的俭奢与国家的盛衰联系在了一起。

在老百姓的日常饮食活动中，也有许多的礼仪规范。如《礼记 · 内则》中记载：“父 母在，朝夕恒食，子妇佐俊，既食恒俊。父没母存，冢子御食，群子妇佐俊如初。旨甘柔 滑，孺子俊。”意思是饮食上由嫡长子陪同老母吃，其他人伺候完才能吃。“以适父母舅姑 之所……驰、酒、醴、笔羹、菽、麦、黄、稻、黍、粱、秫，唯所欲。枣、栗、饴、蜜以甘 之……“”意思是孝亲进食时，首先要想到老人的饮食习惯，尽量使食物鲜美、润滑、酥烂， 总之，要适口，易嚼易咽，易于消化。《孟子 ·尽心上》也有类似的记载，如“五十非帛不 暖，七十非肉不饱。不暖不饱，谓之冻馁”。

先秦饮食活动对于维护正常的统治秩序，协调各种政治和人伦关系，促进整个社会的稳 定、有序发展起到了积极作用。这些尊老、敬老的饮食习俗和礼仪规范更是影响深远。

课后习题

(1)中国烹饪格局奠定的背景是什么?

(2)五畜具体指什么?

(3)先秦饮食活动在伦理教化方面有哪些表现?