西餐以其独特的地域特色、风味流派、菜品口味、饭桌服务和用餐礼仪，以及悠闲典雅 的就餐环境，为中国消费者带来了与中国传统饮食截然不同的体验。这种差异性和新颖性， 使得西餐在中国市场上迅速崛起，并成为一个快速发展的新兴餐饮产业。

一 、西餐的概念解读

随着改革开放的日益深入，西餐已经逐渐融入中国城市餐饮消费的大家庭，成为不可 或缺的一部分。然而，对于西餐的了解，许多人可能还停留在表面，只是知道其存在和流行 性，却对其背后的文化和历史渊源不甚了解。

 实际上，西餐是东方国家和地区的人们对西方各国菜点及其餐饮文化的统称。这里的 “西方”并非简单地指一个地理位置或方向，而是指一个广泛的地域和文化范畴。在地理 上，它通常指的是欧洲及以欧洲移民为主的北美洲、南美洲和大洋洲的广大地域。这些地区 的餐饮文化经过长时间的发展和演变，形成了各自独特的风格和特色，被统称为“西餐”。

“西餐”这一称谓是相对于特定的地理位置和文化背景而言的。在西方各国，如法国、 英国等，它们各自拥有独特的菜系和饮食文化，因此这些国家本身并不会将本国饮食统称为 “西餐”。法国人自豪于他们的法国菜，而英国人则坚守他们的英国菜传统。然而，西方各 国的地理位置相近，历史上文化交流和民族迁徙频繁，导致餐饮文化间存在许多共同之处。 当东方人初次接触这些风格各异的西方餐饮时，因为难以区分其具体的菜系，并且这些餐饮 与东方传统餐饮有着显著的差异，所以将这些大体相似的西方餐饮统称为“西餐”。这一称 谓在东西方文化交流中逐渐形成并广泛传播。

二、西餐的发展历程

西餐的发展与整个西方文明史紧密相连，它随着历史的发展而演变，逐渐形成了今天人 们所熟悉的丰富多彩的西餐文化。

从古埃及开始，西方文明就在地中海沿岸孕育，埃及宫廷的饮食已十分丰富，这为西餐 的发展奠定了基础。古希腊时期，烹饪技艺得到了进一步的发展，煎、炸、烤、煮等多种烹调 方法出现并被广泛应用。古罗马时期，烹饪技艺受到希腊文化的影响，开始得到重视，复合调 味品的研发和运用也更为广泛，古罗马的餐饮文化对欧洲大部分地区产生了深远的影响。

然而，随着罗马帝国的衰落，欧洲进入了黑暗的“中世纪”,餐饮文化的发展也受到了 阻碍。直到文艺复兴时期，西餐文化才再次得到发展，各种名菜、甜点不断涌现，餐具的使 用也变得更加文明。18世纪中期至19世纪，随着西方工业革命和自然科学的进步，西餐文 化进入了一个崭新的阶段。这一时期瓷器餐具的普及和先进炊具的涌现，使西餐文化达到 了一个新的高度。

进入20世纪，西餐文化迎来了鼎盛时期。 一方面，豪华奢侈的上层社会生活反映在西 餐的制作上，使西餐更加精致和丰富；另一方面，西餐也开始朝着个性化、多样化的方向发 展，满足了不同人群的需求。同时，西餐的生产方式也开始从作坊式生产转变为现代化的工 业生产，形成了一个完整的体系。

总的来说，西餐的发展是一个从简单到复杂，从自然到相对科学、标准化的过程，它与 西方文明史的发展紧密相连，共同构成了如今丰富多彩的西餐文化。

三、西餐的中国化进程

西餐在中国有着悠久的历史，是伴随着我国和世界各国之间的交往与 交融而不断传入的。西餐在中国的传播和发展形成了独具一格的中国化西 餐，其大致经历了以下4个阶段。

(一)17世纪中叶至辛亥革命前

我国的西餐萌芽阶段可以追溯到17世纪中叶。当时西欧一些国家开始出现资本主义， 一些商人为了寻找市场，陆续来到我国广州等沿海地区通商，一些西方传教士也不断到我国 传播西方文化。由于生活上的习惯，他们将西餐技艺带到了中国。到了清代，尤其是鸦片战 争以后，进入我国的西方人越来越多，西餐烹调技术逐渐传入中国。到清朝光绪年间，在西 方人较多的上海、北京、广州、天津等地，开始出现由中国人开设的西餐馆(当时称为番菜 馆)及咖啡厅、面包房等。从此，我国有了西餐行业。据清末史料记载，最早的番菜馆是上 海福州路的“一品香”,随后“海天香”“一家春” “江南春”等多家番菜馆也在上海开 业。北京的西餐行业始于光绪年间，以“醉琼林”“裕珍园”为代表。

(二)辛亥革命后至中华人民共和国成立前

辛亥革命以后，我国处于军阀混战的半殖民地半封建社会。饭店、酒楼、西餐馆等成 为军政头目、洋人、豪门贵族交际享乐的场所，每日宾客如云，西餐业在这种形势下很快发 展起来。上海在原有的几家大型西式饭店的基础上，如礼查饭店(现浦江饭店)、汇中饭店 (现和平饭店南楼)等，大华饭店上海国际饭店、华懋饭店(现和平饭店北楼)、上海大厦 等饭店相继开业，天津、广州等地也陆续新开了许多西式饭店。这些大型饭店所经营的西餐 大多自成体系，但不外乎英、法、意、俄、德、美式菜肴，有的餐馆还经营带有中国味的 “番菜”和家庭式西餐。随着这些西式饭店的开业，在当时中国上层官僚、商人及知识分子 中，掀起了一股吃西餐的热潮。享用西餐似乎成为当时上层社会人士追求西方文化和物质文 明的一种标记，此时期是西餐在中国传播和发展最快的时期。

(三)中华人民共和国成立后至党的十一届三中全会前

西餐在我国的发展几经盛衰，至中华人民共和国成立前夕，由于连年战乱，西餐业已 濒临绝境，从业人员所剩无几。中华人民共和国成立后，随着我国与世界各国的友好往来日 益增多，又陆续建立了一些经营西餐的餐厅、饭店，如北京的和平宾馆、友谊宾馆、新侨饭 店、莫斯科餐厅等。在20世纪50年代至60年代，我国西餐中俄式菜的发展尤为迅速。到20世 纪70年代，西餐在我国城市餐饮市场已占有一定地位，几乎所有的中等以上城市，甚至在沿海地区的县城都有数量不等的西餐厅。

(四)党的十一届三中全会以后

随着对外开放政策的实施，我国的经济飞速发展，旅游业蓬勃兴起，西餐在我国进入了 一个新的发展时期。20世纪80年代后，北京、上海、广州等地相继兴建了一批设备齐全的 现代化饭店，国际知名的希尔顿、喜来登、假日饭店等饭店集团也相继在我国设立了店面。 这些饭店的兴起，既引进了新设备，也带来了新技术、新工艺，使西餐在我国得到了迅速发 展，菜系也出现了以法式菜为主，英、美、俄等菜式全面发展的格局，此外，随着麦当劳、 肯德基等西式快餐相继在我国落户，也加快了西餐在我国的普及。如今，西餐越来越为人们 所了解，它以丰富的品种、奇特的风味、浓烈的异国情调，越来越受人们的喜爱。

四、现代西餐的发展趋势

随着现代社会的飞速发展，尤其是交通、传媒、通信的快捷便利，东西方文化交流日益 广泛与深入，使得西餐也逐渐深入普通百姓的生活中。由于西餐具有用料精细、菜肴香醇、 营养搭配合理、烹制工艺简单独特等优点，受到我国广大消费者特别是年轻人的喜爱。

西餐企业的发展应紧扣本地消费者的生活水平，并随着消费者支付能力的提高及追求 高品质生活群体的壮大而不断变化。多样化是西餐业态发展的主要方式，多样化的业态发展 应紧扣市场需求，并趋向于适应自己所面对的消费群体，与各地消费群体生活水平的发展速 度合拍。西餐企业的品牌化是随着西餐业的进步而不断完善、丰富并成熟的，其文化色彩更 趋于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企业所出品的不同地方风格的菜品而展现 的，为了区别于中餐和其他同类企业，西餐企业应更加注重独特的文化色彩。

西餐业采用现代科技，从菜肴制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮 现代化的排头兵。我国本土化的西餐会成为相当长一个时期的主流，或许有些西餐厅经营的 产品没那么正宗，但对习惯中餐的人来说，这种西餐的口味更易接受。

我国一批中餐企业转入西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化。随着西餐市场的 蓬勃兴起和西餐经营所带来的丰厚回报，部分中餐经营者开始关注和投资西餐行业， 一批成 熟的中餐企业开始经营西餐。西餐企业数量的快速增长使原本较为平静的西餐市场出现竞争 的局面，而这种竞争局面会给西餐企业的经营、菜品研发、服务创新等带来很大的推动力。

我国许多正宗的西餐企业是从本土化、大众化的西餐中诞生出来的。如果本土化西餐只 是一个过渡阶段，那么它将引导出一批有品位的正宗西餐消费者。根据市场消费分析，在西餐高端消费需求出现不久后，随之而来的是高档西餐企业的不断涌现。

五、现代西餐的深远影响

(一)现代西餐的发展特点

1.西餐业发展迅速、灵活多样、紧跟时代

西餐业发展迅速是指近几年西餐业在全国范围内的发展明显快于以前；灵活多样是指西 餐业中出现多种业态，不拘泥于一种形式；紧跟时代是指西餐业的产生适应了所在地区消费 群体的需求。经营管理者对现代科学经营理念的追求和对开办西餐企业缺乏经验而小心谨慎 的态度，促使其会事先对整个消费市场开展调查，以及对自己企业进行科学化预测，促进企 业紧跟消费市场。

2.利用文化包装创造附加值

与中餐不同，西餐厅的菜点品种有限，因此，西餐厅不是靠品种繁多来吸引客人的，而 是更重视营造文化，利用文化包装创造丰厚的附加值。

3.标准化、规范化的现代西餐经营理念

西餐厅由于经营的特点，对标准化和规范化非常讲究，特别是一些连锁餐厅， 一建店 就考虑了中央厨房、配送和产品标准化等问题，减少了厨房的占地面积，保证了各店的出品 品质一致，在经营中产生了非常好的效果。西餐的用品、灶具对于规范化、标准化的要求很 高，这样可以使西餐企业一起步就站在一个较高的起点上。

4.树立颇具吸引力的品牌

不少西餐品牌诞生不久就在消费群体中树立了良好的影响，部分品牌还延伸产业链进入 食品行业等。西餐企业从进货到厨房，从原料选择到制作，从营养搭配到出品，大多遵循西 方传统的卫生营养原则，加之烹炸类菜较少，讲究原汁原味，对原料营养保存完好，突出卫 生、安全，吸引了不同类型的消费群体。

(二)现代西餐的深远影响

现代西餐在中国的传播和发展对中国餐饮业产生了巨大的影响，也构成了一种无形的推 动力，促使中国餐饮业在经营理念、管理技术、产业结构、生产手段和人才培养等方面发生 深刻的变化。

1.消费观念的变化

西餐一向以环境优雅、器皿精美、服务周到、菜品精致而著称于世。西餐进入中国市场后所造成的显著结果就是消费观念的变化，人们树立了品牌意识，注重就餐环境和服务质量。

2.生活方式的改变

西餐与中餐的共同发展使人们的生活方式发生了一定的改变，即人们开始有意识地改变 原来只在家中就餐的生活方式。当然，从根本上说，这一现象主要根植于经济的发展，但西 餐的进入和西式消费的示范作用也不可忽视。

3.管理理念不断深化

这主要表现在餐饮企业组织结构的转变、服务宗旨的升华、经营方向的扩展等方面。以 往餐饮企业组织结构中的纵向层次太多，降低了组织的效率，未能把顾客这一服务对象置于 金字塔的顶端，企业的经营方向缺乏弹性等。在西餐的影响下，这些方面都在逐渐改变。

4.生产手段和技术环节的改良

西餐生产技术的应用给中餐的启示是巨大的。要提高生产率，保证产品质量，必须在技 术环节上做出重大的改良，中餐在这一方面面临着严峻的挑战。

5.更加注重人才培养

人才培养是提高餐饮企业竞争力的重要途径之一。欧美发达国家的厨师几乎都受过专业的 高等教育，其在烹饪中富于创新和变化，格调也高，还能将现代化科技应用于烹饪过程，加快 烹饪科学的发展。目前，我国烹饪队伍的素质普遍偏低，严重阻碍了我国餐饮业的发展。

作业与习题

一 、简答题

1.简述西餐的概念。

2.简述西餐的发展历程。

3.西餐的中国化经历了哪些阶段?

4.现代西餐的发展趋势是怎样的?

5.现代西餐在中国的传播和发展对人们的生活有哪些积极的影响?

二 、讨论题

如今我国的西餐业已发生了翻天覆地的变化，作为一名餐饮工作者，应该怎样与时俱进做好西餐菜品?