一、粮食类原料的分类

粮食是指粮食作物的种子、果实或块根、块茎及其加工产品的统称。我国粮食的概念包括谷类、豆类和薯类。本节重点介绍谷类、豆类及其制品。

（一）谷类及其制品

谷类是以收获成熟籽实为目的，经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本食物的一类原料。谷类包括稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、高粱、黍等植物的种子。谷类为食物中热量的主要来源，且因易于种植、运输和贮存，是历史上最早驯化、当前栽培面积最大的作物。谷类制品有米线、糯米粉、锅巴、通心粉、面筋、挂面等。

（二）豆类及其制品

豆类常见品种有大豆、花生、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆等。我国是栽培豆类品种最丰富的国家之一。豆制品有豆腐、百叶、腐竹、豆干等。

（三）薯类及其制品

薯类有马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。这类原料的地下根茎膨大，通常当主食食用。

二、谷物类原料的组织结构及烹饪应用

（一）组织结构

谷皮：包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。

糊粉层：由大型多角形细胞组成， 除含有较多纤维素外，还含有蛋白质、脂肪、维生素等。

胚乳：由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，   一般占谷粒全重的80%左右，含大量的淀粉和少量的蛋白质。

胚：位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成（见图1-1）。

（二）烹饪应用

1.  制作主食

全国各地所产粮食品种不同，制作主食使用的粮食原料也有所不同。长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食主要以大米为原料，如米饭、菜饭、粥等。黄河流域及其以北地区主产小麦，故主食的制作主要以面粉为原料，如面条、馍馍、饼等。

2.  制作糕点和小吃

以谷物制作的糕点、小吃很多，风味各异。米制品有米线、粽子等；面制品有油条、馄饨、煎饼等。

3.  制作菜肴

谷物在制作菜肴时主要作为辅料，如珍珠丸子、粉蒸肉、年糕菜、锅巴菜等；也有作为主料的，如八宝饭、蜜汁葫芦等。

4.  调料和辅助料

由谷物类原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物类原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。