一、谷类

（一）大米（稻米）

1.  品种

稻谷经脱壳制成大米。我国是稻谷种植大国。稻谷根据其生长环境可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻和晚稻；按米粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻，这三种稻谷加工后分别得到籼米、粳米和糯米。

（1）籼米。我国籼米的产量居世界首位，四川、湖南、广东是籼米的主要产区。籼米的米粒一般呈长椭圆形或细长形，横切面呈扁圆形；色泽灰白，半透明，腹白较大；质地较疏松，硬度小，加工时容易产生碎米；胀性大，黏性小，口感干而粗糙。籼米主要用于做米饭（见图1-2）或粥等主食，也可用于糕点、小吃、菜肴的制作，或制成米粉做粉蒸类的辅助原料，同时由于粉质较硬，所以比较适合用来制作发酵性的糕点，如四川的白蜂糕等。

烹饪运用：除作为主食外，籼米主要用来煮粥，用于面点中时主要应用其米粉，如制作米糕，也可用于发酵。

（2）粳米。粳米的产量仅次于籼米，主要产于华北、东北和江苏等地。粳米呈椭圆形，横切面接近圆形，色泽蜡白，透明度高，腹白小，俗称“珍珠米”。其米粒坚实，硬度高，加工时不易破碎；胀性小，黏性大，口感滋润、柔软。其用途和籼米相同，但一般不用来制作发酵性糕点。

烹饪运用： 除作为主食外， 粳米主要用来煮各种粥， 面点中主要用其米粉， 如制作米糕、米粉、米团等，也可用于发酵。

（3）糯米。糯米又称江米、酒米。其产量低，主要产于江苏南部及浙江等地。米粒 一般呈椭圆形，可分为粳糯米和籼糯米两种。粳糯米短胖，又称圆糯米；籼糯米稍长，又称长糯米。糯米呈乳白色，不透明。其米粒硬度较低，胀性最小，黏性最大，煮熟后透明度高。糯米一般不作为主食，主要用于制作糕点、小吃、菜肴和发酵制品，如八宝饭、粽子、凉糍粑、油糕、汤圆、江米藕、醪糟等；单独使用时一般不用来制作发酵性糕点。

烹饪运用： 糯米在面点中运用较广， 可直接加热应用， 也可磨成粉后制作糍米糕、粽子、元宵、年糕等，发酵后可用来酿酒。

除此之外，在各种大米中，还有一些品质较优、富有特色的特种大米。特种大米是指具有特殊遗传性或特殊用途的大米，主要以其用途的特殊性区别于普通大米。特种米主要包括香米、有色米、强化米等。虽然其数量仅占稻米种植资源的10%左右， 但由于其特殊的营养和加工利用的特点，受到国内外的广泛重视。

（1）香米。因煮熟后香气浓郁，质地滋润、细腻而得名。著名的有四川岳池的黄龙香米、四川宣汉桃花米、河南凤凰台大米、陕西洋县香米、山西晋祠大米、山东章丘明水香米、广东曲江马坝油粘米等。

烹饪运用：香米除作为主食外，主要用来煮各种粥，面点中常用于做各种米糕等点心。

（2）有色米。有色米主要包括黑米、紫米、红米、绿米等品种。有色米由于遗传特性和加工方法的不同，具有较高的营养价值，享有“神仙米”“补血米”“药米”“长寿米”的美称，历史上曾作为贡品。

黑米     黑米在籼稻、糯稻中都有黑色品种，我国黑米品种多达数百种，著名的有陕西洋县黑米、广西东兰墨米、贵州惠水黑糯米等。但黑米质感粗糙，尤其是黑籼米，常与糯米配合使用。

烹饪运用：黑米常用于做粥、糕、八宝饭等，也可用于酿酒。

红米    红米是一种优质稻米，米粒细长，稍微带有红色，煮熟后色红如胭脂。例如，江苏

的胭脂赤又叫胭脂米，古时为御用胭脂米，经过清代康熙、雍正、乾隆三朝，已传至大江南北；常熟的鸭血糯为红稻佳品，煮粥亦佳。

烹饪运用：红米主要应用于发酵酿酒，也可应用于米糕、八宝饭等 点心。

绿米     绿米最初产于河北省玉田县，叫作玉田碧粳米，米粒细长，微带绿色，烹煮时香气浓郁。

（3）强化米。强化米是指额外添加营养成分的米。米随着碾白精度的提高，糙米中的蛋白质、维生素、无机盐等营养成分会逐渐减少，为了弥补上述损失，就要进行强化加工，方法是在抛光了的大米上涂一层营养强化混合物。

2.  品质鉴别

（1）稻谷的品质鉴别。优质稻谷外壳呈浅黄色或金黄色，色泽鲜艳、   一致，有光泽，无黄粒米；颗粒饱满、完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质；具有纯正的稻香味，无其他任何异味。

（2）大米的品质鉴别。我国大米根据加工深度的不同，可分为四个等级，即特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米。

特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除去了85％以上。特等米由于基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的胀性大，出饭率高，食用品质好。

标准一等米的背沟有皮，而米粒表面留皮不超过1/5的占80％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。

标准二等米的背沟有皮，而米粒表面留皮不超过1/3的占75％以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收率均低于特等米和标准一等米。

标准三等米的背沟有皮，而米粒表面留皮不超过1/3的占70％以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，因此米中的粗纤维和灰分增多。虽然出饭率没有特等米、标准一等米和标准二等米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很好的作用。

（二）面粉

面粉是用普通小麦的种子碾磨加工而成的粉状原料，是我国北方的主要粮食品种，是制作主食、小吃、糕点的主要原料之一。普通小麦主要产于黄河流域及其以北的地区。面粉的性质特点不同源于小麦的品种、产地、生产季节等因素。小麦按生长季节分为冬小麦和春小麦；按麦粒颜色分为红麦、白麦和黑麦；按麦粒的性质分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦又称为角质小麦，主要产于我国北方地区，出粉率低，筋性强，多适合做面包、馒头、面条等要求筋性强的面食。软质小麦又称为粉质小麦，主要产于我国南方地区，出粉率高，筋性差，适合制作蛋糕、酥点等筋性要求不高的面食。

1.  品种

由于不同品种及不同地区出产的小麦在性质上都有一定的差别， 所以我国面粉加工厂生产面粉时一般都将不同的小麦搭配制粉，使面粉的品质达到一定的质量要求，通常有等级粉、专用粉、筋力粉等。

（1）等级粉。普通面粉的等级按加工精度的高低划分，即主要以色泽和含麸量的高低来确定。

特制粉又称特粉、精白粉、富强粉。其加工精度高， 色白， 含麸量低， 筋性强， 是面粉中的上品，还可分为特一粉（三五粉）和特二粉（七五粉）。其在面点中作为精细点心或要求色白、筋性强的高级品种所用的面粉，如小笼汤包、口蘑鲜包、烧卖、荷花酥、鲜花酥等，而且多用于宴席中。

标准粉又称八五粉，是面粉中常用的一类，色稍黄，筋性稍差。标准粉兼顾营养价值和面粉品质，所以可用来制作一切面食品种，既可用于大众便餐，又可用于宴席，还是一些甜菜的主要原料，如玫瑰锅炸等。

普通粉色较黄，筋性差，  一般用于大众化面食及带色的油酥品种的制作，如油条、牛肉煎饼、锅盔、麻花、馓子等。

全麦粉是由整个籽粒磨成的面粉。其色较黄，口感粗糙，烹饪中可直接用于制作面食，更多的是与其他粉混合制作面包、馒头、面条等面制品，既可增加营养，又可改善口感。

（2）专用粉。其是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料及其他成分混合均匀制成。

面包粉是用硬质小麦和部分中硬质小麦混合加工而成的。面包粉蛋白质含量较高，具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。

饼干、糕点粉一般用含淀粉多的软质小麦加工而成，具有细、酥、松脆的口感。

面条粉大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成。其筋力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。

（3）筋力粉。其主要根据面粉筋度的高低来分类，有高筋粉、中筋粉、低筋粉和无筋粉。前三种可分别对应特制粉、标准粉和普通粉，第四种称为澄粉。澄粉，又称为麦粉、小粉，是将面粉中的面粉蛋白去除后的一种面粉，干粉色白、细腻，主要成分是淀粉和可溶性蛋白质。以澄粉制成的面团色泽洁白，无筋力，可塑性强，熟制后色泽白而光亮，略透明，韧性强，口感细腻、柔软，入口易化，所以通常用来制作象形面点或用于装饰的面花、面果等，易染色和造型，如金鱼饺、玉兔饺、白菜饺和玻璃烧卖等。

2.  品质鉴别

（1）小麦的品质鉴别。优质小麦去壳后，小麦皮呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽；颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无虫子和杂质；具有小麦正常的气味，无任何其他异味；味佳微甜，无异味。

（2） 面粉的品质鉴别。优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；具有面粉的正常气味，无其他异味；味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦，咀嚼时没有沙声。

3）烹饪运用。面粉在烹饪中的运用极为广泛，可制作主食，如面条等；可为烹制菜肴的原料，如各类挂糊菜品；可制作糕点，如扬州的三丁包子；可制作小吃，如江苏淮安的香油馓子。

（三）玉米

玉米又称苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍等，是重要的谷类粮食作物之

一，种植面积和总产量仅次于小麦和水稻，单位面积产量居谷类作物的首位。我国玉米种植面积和总产量仅次于美国，居世界第二位。玉米原产于墨西哥和秘鲁，大约在16世纪传入我国，主要产于四川、河北、山东及东北各地。

1.  品种

玉米按颜色不同可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。其按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型、甜粉型等九种，其中，糯质型是在我国形成的，又称中国蜡质种。其按用途与籽粒组成成分，可分为特用玉米和普通玉米。特用玉米是指具有较高经济价值的玉米，有特殊的用途和加工要求，   一般指高赖氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。

2.  品质鉴别

优质玉米具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽；颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质；具有玉米固有的气味，无任何其他异味；具有玉米的固有滋味，微甜。

3.  烹饪应用

玉米在面点中运用较广。玉米磨成粉后，可制作玉米糕、窝窝头（见图1-3）、丝糕、白粉冻及各式糕点、饼干等。

（四）小米

小米也称作粟米、谷子、粟谷。小米是粟的种子脱壳后的种仁， 原产于我国北方黄河流域，现在主要分布在华北、西北和东北各地。

1.  品种

小米按性质可分为粳性小米和糯性小米。粳性小米由非糯性粟加工制

成，米粒有光泽，黏性小，通常黄色、白色、橘色、红色、褐色的多为粳性小米。粳性小米多作为主食。糯性小米由糯性粟加工制成，米粒略有光泽，黏性大。糯性小米多用于制作各种糕点及粥类。

我国有名的小米品种有山西阳曲县“太后香”小米、山西长治沁县檀山皇小米、山西广灵“东方亮”小米、山东金乡县的金米、山东章丘的龙山小米、河北蔚县的桃花小米、陕西米脂县的米脂小米等，下面介绍其中几种。

（1）“太后香”小米。其又称旱地小米。山西太原市的阳曲县盛产各种小杂粮，是历史上远近闻名的“小杂粮王国”。经国家农业部门检测认定，当地出产的小米富含人体所需的5种维生素。相传，清光绪年间，慈禧太后与光绪皇帝因躲避八国联军逃往西安，   一日行至山西阳曲，正值午时，在一家餐馆用膳。因太后不喜膻腥，掌柜便熬制上好的小米粥，奉于太后。太后见小米粥色泽莹润，黄澄澄、金灿灿，问毕得知该地小米粥性凉、味甘，食益丹田，补虚损，开肠胃，又有护颜之功效，实为晋地佳物。膳毕，太后大悦，将当地小米列为贡品，代代耕种，每岁进贡，于是山西阳曲县小米便有了“太后香”小米的美名。

（2）广灵“东方亮”小米。其为山西省广灵县特产，由具有当地特色的优良谷子品种“大白谷”和“东方亮”加工而成。广灵小米颗粒光洁，色泽鲜黄、明亮，颗粒均匀、圆润，绵软可口、清香甜美、富有弹性。广灵小米含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素，尤其是维生素B 13 与维生素B 15 。广灵小米从明代起即成岁贡，清康熙时曾经作为朝廷贡米进京，遂有“御米”之称。其在烹饪中，常做米饭、熬稀粥，口感黏稠、滑润，香甜可口。

（3）金乡金米。其仅产于山东金乡县马庙镇的马坡，位列中华“四大名米”之首。当地的土壤条件和生长环境赋予了金米米色金黄、性黏、味香、米质优异的特点。金谷小米营养丰富，淀粉、蛋白质、脂肪含量均比普通小米高1%～3%，蛋白质、脂肪含量均高于大米、面粉，人体必需的8种氨基酸含量丰富且比例协调。金米常做成稀饭，性黏、汤浓，悬而不浮，油而不腻，闻之清香，食之甘美，具有热补、润肠功能，是滋补的佳品，在清康熙年间就被列为贡品。

（4）龙山小米。其是济南章丘的著名特产，“四大名米”之一，龙山“三珍”之首，曾被选为历代皇室贡品，被誉为“龙米”。龙山小米籽大粒圆，色泽金黄，性黏、味香，米香味浓郁，营养丰富。用龙山小米煮的稀饭，表面有一层黄亮的米油，醇香可口，滋补养生。还可将龙山小米磨面做粥，济南市有名的“八宝粥”“王家甜沫”等，均选用龙山小米做原料。

2.  品质鉴别

优质小米色黄，表皮较薄，大小均匀，无碎米，气味、口味均醇正。

3.  烹饪应用

小米在烹饪中主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥。小米可以酿造酒、醋。小米是五粮液、汾酒、山西陈醋及小米黄酒的主要原料。

小米在现代社会属于健康食品，可单独熬煮，可添加红枣、红豆、莲子、百合等熬成风味各样的营养品，也可以加工制作多种点心，如窝窝头、丝糕，还可以制作饴糖等。

（五）高粱

高粱，古称蜀黍，最先种植于我国蜀地，是我国最早栽培的禾谷类作物之一。根据有关高粱的出土文物及农书史籍证明，高粱至少有5 000年的历史了。高粱碾去皮层后的颗粒为高粱米，可供食用、酿酒、制糖浆；嫩叶阴干青贮，或晒干后可做饲料；颖果入药，能燥湿祛痰，宁心安神。

1.  品种

高粱秆为实心，中心有髓。高粱的叶片似玉米叶，厚而窄，平滑，中脉呈白色。其穗形有带状和锤状两类。颖果呈褐、橙、白或淡黄等色。种子呈卵圆形，微扁。

高粱按成熟时间可分为早熟、中熟、晚熟三类；按育种类型可分为常规、杂交两类；按口感可分为常规的、甜的、黏的三类；按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类型，其中，食用高粱穗密而短，籽粒大而裸露，脱粒容易，品质优良；按穗形可分为直穗、弯穗和散穗三大类；按外观色泽可分为白高粱、红高粱、黄高粱等；按品种和性质可分为糯高粱和粳高粱；按胚乳的结构可分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类型（胚乳的颜色有白胚乳和黄胚乳两类）。

高粱米籽粒呈卵圆形、倒卵形或者圆形，大小不一。籽粒色泽有黄色、红色、黑色、白色、灰白色（淡褐色）5种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。

高粱的品种很多，如雅津甜高粱、弯头高粱、光高粱、硬秆高粱、拟高粱、石茅、多脉高粱等，现主要介绍前三种。

（1）雅津甜高粱，也叫“二代甘蔗”。因为它上边长粮食，下边长高粱秆（即甘蔗），所以又叫“雅津高粱甘蔗”。雅津甜高粱株高5米，最粗的茎秆直径为4～5厘米，茎秆含糖量很高，因而甘甜可口，胜过南方的甘蔗。颖果成熟时顶端或两侧裸露，呈椭圆形至椭圆状长圆形。雅津甜高粱为粒用高粱的一个变种，可以生食、制糖、制酒，也可以加工成优质饲料、酒精燃料、造纸原料等。

（2）弯头高粱。其秆粗壮，汁液少；叶鞘无毛，叶舌硬膜质，近半圆形，顶端具短纤毛；圆锥花序紧密，呈椭圆形或卵状椭圆形，分枝粗糙，斜升，基部坚硬，具粗糙纤毛；花序总梗弯曲，呈鹅颈状或直立；无柄小穗呈宽卵形至倒卵形，顶端钝或微尖。

（3）光高粱。其须根较细而坚韧，全株可作牧草，高粱米常用来提取淀粉，可食用。光高粱有无芒和具芒两种类型。叶可做家畜饲料，种子含淀粉，可磨粉或酿酒。

2.  品质鉴别

优质高粱米色泽明亮，有光泽，颗粒饱满、完整，均匀一致，质地紧密，无杂质、虫害和霉变。

3.  烹饪应用

高粱米可用于做腊八粥，还可以制成红豆杂粮饭、杂粮粽。高粱米做米饭显得粗糙了一些，但是磨成高粱面粉做成点心，既细腻又富含营养。高粱米也可用于制作菜肴，   一般是与其他食材混合炖制汤品，营养美味。如高粱猪肚粥，将高粱米炒至褐黄色、有香味，除掉余壳，把猪肚、莲子、胡椒、高粱米放入瓦锅，加水武火煮沸后，文火煮至高粱米熟烂为度，调味即可。

高粱米除用作主食外，还可以磨制成粉制作面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、年糕、米糕（见图1-4）等。 “高粱粑”就是选用高粱米粉，在其中加入泡打粉、白糖、鸡蛋和适量水，调到黏稠，揉成面团，按平、蒸熟， 下油锅稍炸， 撒上芝麻而成， 外脆内软， 香酥可口。除此之外，高粱还可制淀粉、糖、酒等。

（六）大麦

大麦又称牟、牟麦、芒粟、饭麦等。大麦籽粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形。

1.  品种

大麦可分为有稃大麦和裸大麦两类。有稃大麦即麦粒外包颖壳， 裸大麦即无颖壳的麦粒。按播种期的不同，大麦又可分为冬大麦和春大麦两类。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。

大麦碳水化合物含量较高，同时富含膳食纤维及各种维生素、矿物质，具有消渴除热的作用，还可以增强体力、滋润肌肤。大麦富含可溶性纤维，但匮乏色氨酸和赖氨酸，烹制过的大麦含有烟酸、铁、锌、镁、钾、叶酸、维生素B6、维生素B 1、铜和磷等。大麦味甘、性平，能健脾消食、除热止渴、利尿。

2.  品质鉴别

优质大麦粒形饱满，质地较硬，呈淡灰至黄灰色，味道新鲜，有麦香味，无发霉现象。

3.  烹饪应用

大麦较小麦黏滑，既可用于煮饭，又可磨成粗碎粒用于煮粥。

（七）荞麦

荞麦又称麦乔、乌麦、甜荞、三角米等。荞麦籽粒为三棱形、卵圆形瘦果，棱角锐；皮呈黑色 或银灰色 ，表面和 边缘平滑 、光亮，  内部种仁 为白色，  主要是发 达的胚乳（见图1-5）。荞麦生长期短， 春秋均可播种， 适应性强。荞麦在我国南北各地均种植， 主产于东北、西北及西南一带高寒地区。

 1.  品种

荞麦有甜荞、米荞、翅荞和苦荞等品种，其中以甜荞品质最好。

2.  品质鉴别

优质荞麦形状呈棱角形，籽粒大小匀称，有明显光泽度，呈黑褐色，表皮较薄，种仁为白色。

3.  烹饪应用

荞麦嫩叶可作为蔬菜食用。荞麦食味清香，可制作多种荞麦食品，如荞米饭、荞米粥、荞麦片， 也可加工制作成面条、烙饼、水饺（见图1-6）、蒸卷、面包、荞酥、扒糕、煎饼、凉粉、灌肠等民间风味食品。荞麦还可作为麦片和糖果的原料。

（八）燕麦

燕麦又称雀麦、爵麦、野麦、牛星草等。燕麦颖果腹面有纵沟，籽粒瘦长，表面有稀疏茸毛，成熟时内外稃紧抱，籽粒不易分离。燕麦主要分布于我国西北、内蒙古、东北一带牧区或半牧区。

1.  品种

燕麦有筒形、圆卵形两种，颜色有白、黄、灰、褐、黑等。

2.  品质鉴别

优质燕麦粒形饱满、均匀，呈淡黄或灰白色，味道芳香，色泽油亮，无发霉现象。

3.  烹饪应用

燕麦多用于煮粥， 可制作燕麦玉米粥、燕麦南瓜粥、燕麦草莓牛奶等， 也可蒸熟后磨粉，用于制作小吃、点心、面条等。燕麦可经过精细加工制成麦片，食用更加方便，口感也可得到改善，可用于制作苹果麦片粥、豆浆麦片粥、百合麦片粥等，燕麦发酵后还可用于制作啤酒等。

（九）莜麦

莜麦又称油麦、玉麦、铃铛麦、乌麦、番麦、早燕麦、夏燕麦等，籽粒瘦长，有腹沟，无稃，表面有茸毛。莜麦主产于西北、东北、西南等高寒地区，内蒙古及河北张家口以北等地，种植面积大、产量高。

1.  品种

莜麦有筒形、圆卵形、纺锤形等，颜色有黄、白、褐等。

2.  品质鉴别

优质莜麦粒形饱满，呈淡灰至黄灰色，味道微甜、新鲜，有莜麦味，色泽油亮，无发霉现象。

3.  烹饪应用

莜麦磨成粉后可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。除了做主食，还可制作多种食物及风味小吃，如豆芽炒莜面、羊肉汤浇莜面栲栳、“猫耳朵”窝窝、莜面花卷、莜面条条、莜面疙瘩汤等，还可用于加工制作罐头、饼干、莜麦片等。

二、豆类

（一）大豆

大豆，古称菽，现又称青仁乌豆、黄豆、泥豆、马料豆、秣食豆，主要品种有冬豆、秋豆等。大豆原产于我国，在东北、黄淮流域、长江下游等地区种植，以东北大豆质量最优。大豆含有丰富的蛋白质，营养价值高，被称为“豆中之王”“田中之肉”“绿色的牛乳”等。大豆常用来做各种豆制品，也可榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。

1.  品种

大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。大豆根据种皮颜色和粒形可分为黄大豆、黑大豆、褐大豆、青大豆四类。

（1）黄大豆。别名黄豆。黄大豆可分为白黄、淡黄、暗黄、深黄四种。黄大豆是我国大豆的主要种类，著名品种有辽宁的大粒黄，黑龙江的小黄粒、大金鞭等。

（2）黑大豆。又名黑豆、乌豆，味甘、性平。黑大豆按其子叶的颜色可分为黑皮青仁大豆、黑皮黄仁大豆两种。我国黑大豆主要品种有山西太谷小黑豆、五寨小黑豆，广西柳江黑豆、灵川黑豆。黑豆呈椭圆形或类球形，形状稍扁，皮光滑或有皱纹，具有光泽，   一侧有淡黄或白色长椭圆形种脐，质地坚硬，嚼之有腥气味。

（3）褐大豆。可细分为茶色、淡褐色、褐色、深褐色、紫红色五种。我国的典型品种有广西、四川的小粒褐色泥豆，云南酱色豆、马科豆，湖南褐泥豆。其中，泥豆是秋大豆的一种，种子外皮无光泽而有泥膜，像泥土的颜色，因此得名。我国泥豆主要分布在浙江、安徽、江西三省南部及福建省北部。泥豆主要用于制作豆酱、豆豉等。

（4）青大豆。种皮为青绿色的大豆。其个大、形圆、纤维丰富、甜香油润，我国各地均有栽培，以东北最著名。按子叶的颜色，其又可分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆两种。青大豆含丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，尤其是赖氨酸，含量较高。

大豆含有丰富的蛋白质及多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。大豆中富含的卵磷脂可促进附在血管壁上的胆固醇消散，可延缓血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。

2.  品质鉴别

优质大豆皮色呈各种类大豆固有的颜色，有光泽，脐色呈黄白色或淡褐色，颗粒饱满、整齐均匀，无虫蛀、杂质和霉变。

3.  烹饪运用

大豆是重要的烹饪原料，可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或者粥品；可制作主食，如“豆饭”“豆粥”；可以加工成各种豆制品，如豆腐、豆干、豆浆、豆芽、豆豉等；可以压榨豆油，酿制酱油、豆酱，提取植物蛋白等。

面点制作中常用豆粉来制作点心， 如将大豆粉与玉米面、小米面混合制作窝头或豆粉饼干。

（二）蚕豆

蚕豆，又称罗汉豆、胡豆、南豆、竖豆、佛豆，在我国以四川、云南、江苏、湖北种植为主。蚕豆入口酥软，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口。蚕豆为粮食、蔬菜、饲料、绿肥兼用作物。

1.  品种

蚕豆荚果呈扁平筒形，未成熟的豆荚为绿色，荚壳肥厚多汁，荚内有丝绒状茸毛；因含有丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。蚕豆按照籽粒的大小，可以分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型。

（1）大粒蚕豆。其宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，通常作为粮食或者蔬菜食用。

（2）中粒蚕豆。其为扁椭圆形，千粒重在600～800克。

（3）小粒蚕豆。其接近圆形或者椭圆形，千粒重在400～650克，产量很高，但是品质较差，通常只作为饲料和绿肥作物。

蚕豆按照种皮颜色，可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。

2.  品质鉴别

优质蚕豆籽粒完整、饱满，颜色鲜亮，无虫蛀、霉变。

3.  烹饪应用

蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸， 也可浸泡后剥去种皮， 炒菜或做汤。嫩蚕豆可作为主料做酸菜蚕豆、焖蚕豆，也可作为配料制成翡翠虾仁、蚕豆炖排骨、韭菜蚕豆等菜肴。老蚕豆去壳后，可以熬制蚕豆浓汤。蚕豆还可以制成蚕豆芽，其味更鲜美。干制蚕豆磨成粉后，可以制作粉丝、粉皮。蚕豆可蒸熟加工制成罐头，也可经过油炸或者烘烤后调味，制成休闲风味小食品。

蚕豆在面点制作中多有应用，如制作蚕豆饼等。

（三）绿豆

绿豆，又名青小豆、菉豆、植豆等。其原产地在印度、缅甸，现在中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国。

1.  品种

绿豆大多数呈短圆柱形，长2.5～4毫米，宽2.5毫米，种子外皮被蜡质层包裹，较为坚硬。绿豆的种皮呈翠绿色，有的为淡绿色或黄褐色，种脐突出，呈白色。我国绿豆的主要产区在华北及黄河平原地区，主要品种有明光绿豆、天山大明绿豆、宣化绿豆、嘉兴绿豆等。

（1）明光绿豆。产于安徽明光市明东、石坝、润溪、卞庄、管店及横山等乡，因其色泽晶亮、碧绿，被人们称为明亮有光的绿豆，简称“明绿”。明光绿豆色泽碧绿、粒大皮薄、汤清易烂、味香爽口，其品质为全国之冠，在国内外市场都享有很高的声誉。

（2）天山大明绿豆。内蒙古自治区阿鲁科尔沁旗特产。此地是我国绿豆生产区，地理位置和自然环境得天独厚，日照充足，无霜期长，加之科学种植，因此天山大明绿豆粒大饱满，色泽鲜艳，营养丰富，曾荣获“全国最具综合价值地理标志产品”。天山大明绿豆含蛋白质27.18%（比其他绿豆高3%），脂肪0.97%，淀粉49.39%，明显高于其他粮食作物。

2.  品质鉴别

绿豆的最佳品质为色泽浓绿、富有光泽、粒大整齐、形状圆整，经煮制后酥软化渣。

3.  烹饪应用

绿豆可以煮制成绿豆汤，或者与大米混合制作绿豆粥，是夏季最佳的清凉防暑食物。绿豆是优质的淀粉原料，可以磨制成粉末，制成绿豆粉丝、绿豆粉皮或者绿豆淀粉，用于烹制菜肴。绿豆浸水发芽称绿豆芽，为菜中佳品。绿豆酿造的明绿液曲酒，风味独特。

绿豆在面点制作中可经煮制后擦沙去皮做成多种糕点，如绿豆糕、绿豆饼等。

 

（四）赤豆

赤豆，又名猪肝赤、杜赤豆、米赤豆、毛柴赤、米赤。夏、秋季分批采摘成熟荚果，晒干，打出种子，除去杂质，再晒干制成。赤豆起源于我国，目前主要产于华北、东北、黄河流域、长江流域及华南地区。

1.  品种

赤豆通常籽粒短圆或呈圆柱形，长5～6毫米，宽4～5毫米，截面近圆形，种脐不凹陷。赤豆种皮的颜色多为赤褐色，有的品种为黑色、白色、浅黄色及杂色，种皮平滑、有光泽，种脐位于侧缘上端，白色，不显著突出，亦不凹陷。

赤豆易与其他豆类混杂，根据其纯度分为纯赤豆和杂赤豆两类。纯赤豆是指混杂的各色小豆不超过总量的10%，杂赤豆则超过了10%。

野生赤豆的种皮为淡紫色，平滑，微有光泽，种脐呈白线，质地坚硬，不易破碎，除去种皮后可见两瓣乳白色种仁，口嚼有豆腥味。

2.  品质鉴别

赤豆以豆体干燥、颗粒饱满、颜色赤红发暗者为佳。

3.  烹饪应用

赤豆多用于制作汤羹、粥品，如赤豆汤、赤豆糯米饭、赤豆红枣汤。赤豆在菜肴制作中，可作为甜味夹酿菜的馅料，如有名的龙眼甜烧白、高丽肉、酿枇杷等。龙眼甜烧白是四川乡土风味“三蒸九扣”的著名甜菜之一，又名“夹沙肉”，是在煮熟的猪肥膘肉片上抹上赤豆沙，再放一颗红枣，将其卷成筒状，立于蒸碗中，蒸熟的糯米加入红

糖、猪油调味，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸半小时，然后将蒸好的“烧白”翻扣于圆盘中，丰腴、大方，油润光亮，沙甜香酥适口，肉片甜香酥软，肥而不腻。

在面点制作中，赤豆主要用于制作馅心，如赤豆沙月饼、豆沙面包、赤豆糯米糍、赤豆沙小圆子、各种层酥制品的馅心等；还可与面粉、糯米粉掺和做成赤豆饼、赤豆糯米糕。

（五）豌豆

豌豆，又称小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆，古时称毕豆、留豆。豌豆原产于亚洲西部，我国在汉朝时引入小粒豌豆。豌豆在我国主要分布在中部、东北部等地区，四川、河南、湖北、江苏、青海、江西等省都有种植。

1.  品种

豌豆的荚果呈长椭圆形，荚果肿胀，长5～10厘米，宽0.1～4厘米，顶端斜尖，背部近于伸直， 内侧有坚硬的内皮。每荚种子2～10颗，大多数为圆球形、椭圆形、扁圆形、凹圆形等形状。其颜色为青绿色，也有黄白、红、玫瑰、褐、黑等颜色的品种。

豌豆按株形可分为软荚豌豆、谷实豌豆、矮生豌豆三个变种；按豆荚壳内层革质膜的有无可分为软荚豌豆、硬荚豌豆；也可以按照花色分为白色豌豆、紫色豌豆、红色豌豆。

豌豆的品种很多，如陇豌豆、小青荚、杭州白花豌豆、莲阳双花豌豆、大荚豌豆、成都冬豌豆等，以下择要进行介绍。

（1）陇豌1号：甘肃省选育成功的半无叶、干籽粒型豌豆新品种。半矮茎，直立生长，花白色，每株着生6～10荚，双荚率达75%以上，不易裂荚，每荚种子5～7粒，粒大，种皮白色，粒形光圆，百粒重25克。干籽粒含粗蛋白25.6%、淀粉51.32%、赖氨酸1.95%。

（2）陇豌5号：甘肃省农业科学院作物研究所选育而成的高抗豌豆白粉病、半无叶型、甜脆豌豆品种。单株荚数5～8个，单荚粒数4～9个，籽粒柱形、皱粒、黄皮、黄子叶，百粒重22克。籽粒含粗蛋白30.7%、粗脂肪1.54%，嫩荚含糖量达10.8%，无豆腥味，甘甜可口，品质优良。其主要在甘肃、四川、云南等地种植。该品种是目前最为理想的矮秆甜脆豌豆品种。

（3）小青荚：从阿拉斯加引入，硬荚种，种子小，绿色，每荚种子4～7粒，圆形，嫩种子供食；种皮皱缩，品质好，为制罐头和冷冻优良品种，在上海、南京、杭州等地栽培。

（4）杭州白花：白花豌豆中的一个品种。花白色，每荚含种子4～6粒，嫩豆粒品质佳，种子圆而光滑，淡黄色，嫩豆粒供食。

（5）大荚豌豆：即大荚荷兰豆，软荚种。荚特大，长12～14厘米，宽3厘米，浅绿色，荚稍弯，凹凸不平，每荚种子5～7粒，每500克嫩荚约40个。荚脆、清甜、纤维少，种皮皱缩，呈褐色，鲜荚和豆粒均可供菜用。荚粒特大，品质极佳，在广东一带栽培。

（6）成都冬豌豆：硬荚种，耐热亦耐寒，花白色，荚长7厘米，宽5厘米。每荚种子4～6粒， 圆形，光滑，嫩绿色，味美，品质佳，以嫩豆粒供食为主。成都7～9月播种， 9～12月采收。

2.  品质鉴别

优质豌豆籽粒饱满，色泽佳，无虫蛀。

3.  烹饪应用

嫩豌豆在菜肴中主要以整粒使用，如焖豌豆、清炒豌豆（见图1-7）。因豌豆豆粒圆润、色泽碧绿，所以常被用来作为配菜，诱人食欲。“豆汤饭”是成都传统小吃，选用淀粉含量较高的老豌豆与米饭在鸡汤中煮制，豌豆中的淀粉和米粉混合，饭稠，味道香浓，在成都湿寒的冬日， 是暖身排湿的佳肴。另外，豌豆中含有丰富的淀粉，可干燥去皮后，制取豌豆淀粉。豌豆淀粉还可以制成豌豆粉丝、豌豆凉粉，常用于菜肴的制作，如蚂蚁上树、肥牛粉丝煲、蒜蓉粉丝蒸扇贝等都是经典名菜。

将老豌豆磨粉，面白而细腻，除了熬粥煮饭，还可包馅制糕。豌豆糕，又叫豆沙糕、澄沙糕，是山西太原特色糕类小吃。它是用上等豌豆脱皮磨粉，加入白糖，还可加入柿饼、柿糕，后传入北京，改名叫豌豆黄，成为北京著名小吃。

三、薯类

（一）甘薯

甘薯又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等， 因地区不同而有不同的名称。甘薯起源于墨西哥以及哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲，16世纪末传入我国福建、广东，而后向长江、黄河流域等传播。目前我国的甘薯种植面积和总产量均居世界首位。

甘薯中含有丰富的糖分、蛋白质、纤维素和多种维生素，尤其含有大米、面粉中缺乏的赖氨酸。甘薯是重要的粮食作物，也是一种高级保健食品。

在世界卫生组织（WHO）评出的六大健康食品中，甘薯被列为“最佳蔬菜”的冠军。

甘薯地下根顶端通常有4～10个分枝，各分枝末端膨大成卵球形的块根。甘薯主要以肥大的块根供食用。其块根的形状、大小、皮肉颜色等因品种、土壤和栽培条件不同而有差异，分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等，皮色有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉色可分为白、黄、淡黄、橘红或带有紫晕等。

白薯淀粉含量多，水分较少，适于提取淀粉；红薯含有丰富的胡萝卜素、糖分，水分较多，常供新鲜食用，味道香甜；紫薯营养丰富，糖分适中，水分较多，易于消化。

1.  品种

（1）紫薯。其正名为参薯，又名黑薯。紫薯的薯肉呈紫色至深紫色，薯皮薄，呈淡紫色。紫薯除了具有普通甘薯的营养成分，还富含硒元素和花青素，因此，紫薯是提取花青素的主要原料之一。野生紫薯的块根多为圆柱形或棒状，经人工栽培的形状变化很大，个体较大， 呈掌状、棒状或圆锥形，表面薯皮呈棕色或黑色，断面呈白色、黄色或紫色。典型的优质品种有京薯6号、紫薯王、日本凌紫、浙紫薯1号、徐紫薯1号、广紫薯1号、群紫1号黑薯等。

京薯6号，是由巴西甘薯与中国甘薯杂交而成的，薯皮、薯肉均为紫色，甜度高，品质好，主要用于深加工和提取色素。

 紫薯王，种植产量高，品质超群，皮色紫黑，肉色紫，富含硒元素，味香甜糯，肉质细腻，是极佳的鲜食保健用甘薯品种，尤其适合制作薯酱、甘薯泥、油炸薯片等，是制作紫薯休闲保健食品的首选品种。

日本凌紫，是引自日本的紫薯新品种。薯块呈长纺锤形，皮色紫红、光亮，肉色紫黑，成熟后近黑色，香甜面沙，富含硒、碘等元素，营养成分高出其他甘薯品种数倍，是当前紫薯系列中颜色最深的品种，也是鲜食保健和提取色素等深加工的优质品种。

紫薯可以蒸煮后鲜食，口感绵软，香甜可口；可将紫薯切片或切块后与大米或者糯米煮制成紫薯粥；可将紫薯蒸制后压制成泥状，加入面粉、糯米粉中，制成各种面食、点心，如紫薯花卷、紫薯蛋糕、紫薯面包等；可制成菜肴，如紫薯烧五花肉、拔丝紫薯、蜜汁紫薯等。

（2）黄心甘薯。其外皮颜色为淡黄色、红色，薯肉有润黄色和润红色。黄心甘薯口感香甜，熟食味甜，香味浓郁，纤维细，是鲜食、蒸煮、烘烤的上好品种，还可以加工成薯脯、薯干。黄心甘薯是烤甘薯的最佳原料，传统烤甘薯是将黄心甘薯放在炭火里烤，直到表面发硬，有一层黑黄的炭状，烤透即可。“粉蒸肉”是汉族传统名菜之一 ，广泛流行于四川、陕西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、江西等地，黄心甘薯是其重要的辅料。“粉蒸肉”是将拌上米粉的五花肉调味腌制放在碗底，将黄心甘薯切块拌上米粉后码在肉上，蒸制两小时，蒸熟后反扣在盘子里制成的菜肴。

（3）白心甘薯。即薯肉为白色的甘薯，有白皮白心甘薯、红皮白心甘薯两种。白皮白心甘薯的薯皮、薯肉均为白色，肉质比较面，水分较少，口感较粗，纤维含量高；红皮白心甘薯甜度比白皮白心甘薯高些，水分含量稍高一点。民间常在伏天制作“白番薯大芥菜汤”，选用白皮白心甘薯洗净、削皮、切形，与芥菜、生姜等在瓦煲中文火煲制30分钟，调味后食用，可以起到清热祛暑的作用。

2.  烹饪运用

甘薯可以作为甜菜用料或者蒸菜菜肴的垫底， 如粉蒸牛肉、粉蒸排骨。甘薯叶可以作为新鲜蔬菜食用，如清炒甘薯叶。甘薯也可以直接煮、蒸、烤熟后鲜食，如甘薯粥、烤甘薯等。甘薯中含有丰富的淀粉，可以制取红薯淀粉。红薯淀粉色泽暗白，糊化温度低，广泛运用在菜肴烹制中，如原料的上浆、拍粉，菜肴的勾芡，等等。湖南、福建等地还用其做成红薯粉条，为灰色细长条状，晶莹剔透，经凉拌或者煮制、调味后食用，口感爽滑、筋道。

面点制作中，甘薯可以在熟制后捣制成泥，与米粉、面粉等混合制成各种糕点，如红薯饼、薯包、薯团、薯糕等；将甘薯干制，磨成粉后，可以与面粉掺匀，做成馒头、面条、饺子等。

西点制作中，甘薯可以用来制作甜点，如紫薯奶酪等。

 

（二）木薯

木薯，又称树薯、木番薯、槐薯等，呈椭圆形、圆柱形或纺锤形，块根的皮色呈白、灰白、浅黄、紫红等，薯肉呈白色，肉质富含淀粉（见图1-8）。

木薯是世界三大薯类（木薯、甘薯、马铃薯）之一。制熟的木薯可放心食用，不会对人体造成伤害，因为加工过程中已将有毒物质去掉了。

1.  品种

木薯主要有苦木薯和甜木薯两种。苦木薯的淀粉含量高于甜味品种，但氢氰酸较多，专门用作生产木薯粉；甜木薯可以食用，食用方法类似于马铃薯。我国主要的品种有广东的青皮木薯、面包木薯。

木薯原产于美洲，现广泛栽培于全世界热带地区；19世纪20年代引入我国，首先在广东高州一带栽培，随后引入海南，现已广泛分布于华南地区，以广西、广东和海南栽培最多。

2.  烹饪运用

木薯可以直接煮、蒸、烤食用，由于鲜薯易腐烂变质，因此一般在收获后应尽快加工成木薯淀粉、木薯干等。木薯淀粉是将木薯干制后制成木薯干，从中提取的淀粉类物质。具体做法是将木薯清洗、粉碎后进行淀粉提取、渣浆分离、细滤除沙、脱汁、浓

缩精制后干燥。在我国及部分热带地区， 木薯粉又称泰国生粉。木薯淀粉的特性为色泽洁白、细腻， 口味平淡，无余味（不同于玉米食用后有余味），因此较之普通淀粉更适合于制作需精调味道的食品。

面点制作中，木薯可以煮熟捣泥，作为馅心，也可以与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃，如布丁、蛋糕等。

四、粮食类原料的保藏

粮食保藏的目的是有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染。餐饮业的粮食保藏是短时间的。一般来说，在保藏中应注意调节温度、控制湿度、避免污染等几个问题。

（一）调节温度

粮食本身在呼吸过程中会放出热量，积聚在粮堆中的热量会引起粮食温度的升高。因此粮食在保藏中不要堆积过多，应通风，温度在20℃以下较为适宜。

（二）控制湿度

粮食具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分，会发生结块或霉变。因此，在保藏中除注意温度的影响外，堆放时要用高架，并有铺垫物。

（三）避免污染

粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。保藏粮食不能与有异味的物质如咸鱼、熏肉、香料等堆放在一起，否则会感染异味，影响粮食的品质。

因此，根据粮食的特性，保藏粮食时要做到以下几点：   一是存放地点必须干燥、通风，切忌高垒、潮湿；二是要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定空间，与墙壁保持一定的距离；三是要注意鼠害、虫害等。