顶目导言

创新是餐饮业发展的核心。菜肴创新与经济社会的发展是紧密相连的，有明显的时代特征和区 域特征。菜肴创新要注意对新原料进行综合开发利用，以达到物尽其用的目的。我国幅员辽阔、物 产丰富，菜肴创新应积极利用新原料、新调料，并充分利用本地特产原料，根据原料的不同性质、 不同形状、营养成分、品质特点，采用科学的烹调方法，最大限度地保持其自身特点，丰富菜品 品 种 。

菜肴创新突出“新”字。本项目主要以新原料的选择与利用、特色原料的选择与利用、边角 料的开发与创新、粗菜精做的开发与创新4个模块为突破点，抓住菜肴创新中原料的选择与利用， 突出实用性；抓住日常生活中不起眼的原材料，寻找具有地域特色或者近些年培育的新食材，在安 全、可靠的前提下将其运用到菜肴中进行创新。随着中西文化交流的日益频繁，西餐原料在我国也 得到了进一步的推广使用。再者就是药材，可以将传统观念认为只能作为药材的原料用以烹制或佐 助烹调菜肴，如将当归、枸杞用于烧制菜肴等。还可以采用脱水、盐渍、腌、冷藏等处理方法，改 变原料质地，将其烹制成新菜品，如腌制的腊肉、香肠、风鸡，盐渍的盐渍菌、笋干，其他脱水类 的虾米、干贝、肉松等。

学习目标

(1)明确利用新原料开发菜品的思路。

(2)学会正确地选择与利用特色原料。

(3)学会充分利用边角料进行菜肴的开发与创新。

(4)掌握粗菜精做的开发与创新。

 

重点与难点

重点 ：

(1)掌握新原料、特色原料的质量选择与鉴别。

(2)掌握新原料、特色原料的加工与利用，从而进行菜品的开发与创新。

难点：

(1)通过调研、查阅资料学会对食物原料进行开发与创新。

(2)学会运用新原料、特色原料进行菜品的开发与创新。

技 能 点 导 图