在新原料的选择与利用过程中，要善于对禽畜类原料进行深入的挖掘 与运用。在菜品加工过程中，应该以社会和市场的需求为前提，只有被社 会和市场所认可，才能实现菜品的社会价值和使用价值，如果菜品没有一 定的社会价值，那么就失去了创新的意义。

在选择原料时应选那些既具有食用性又具有科学性、艺术性，既有营养、健康又实用、 美观的原料。譬如青椒鸭肠、芫爆鸭胰、宫保坚果鸡腰等就是对禽畜身体部位进行了再次探 究，通过烹调或刀工处理，从而成为当今一些酒店的爆款菜肴。

典型工作任务

一、工作任务分析

该道菜品为滑炒菜肴，因鸡腰形似腰果，又与腰果结合，配以葱花点缀，在成菜造型上 会给人以视觉冲击力及食材的想象空间；在宫保鸡丁的基础上突破了原有的取材范围，在口 感上更加细腻与软糯，味型上仍然保持荔枝味型(见图1-1)。

原 料 选 购

选购鸡腰时，要选取新鲜的鸡腰，形状如卵，略小于鸽蛋，色乳白，质细嫩，外有筋膜包裹。鸡腰 对人体有很好的滋补作用，性平、味甘，具有滋阴壮阳的作用。

选购腰果时，要看外形与色泽，以外形呈完整月牙形，颗粒饱满，色泽白，表面油脂丰富，没 有蛀虫、斑点、霉烂的腰果为首选。这样的腰果一般生长环境良好，营养价值高，加工工艺也成 熟。品质好的腰果闻起来会带有淡淡的坚果香气，不黏手，外表比较干爽，用手掂量起来带有一定 的重量感。

制作宫保坚果鸡腰的主辅料和调味料的具体用量如下。

主辅料：鸡腰200克、腰果100克。

调味料：干辣椒适量、干花椒粒1克、老姜8克、大蒜3瓣、小香葱2根、葱白1根、白糖8克、香醋 16克、料酒15克、淀粉10克、盐适量、生抽6克、辣椒油适量。

 制作工艺及要求

(1)鸡腰洗净，冷水下锅，放入姜片，煮沸去血沫捞出，清洗干净。

(2)将糖、香醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱花、姜片、蒜片，加入适量水，做成

料汁。

(3)锅烧热，倒入油，待油温三成热时，将腰果放入慢慢炸熟、炸脆待用。

(4)锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的 葱、姜、蒜捞出，放入锅中炒10秒；接着把鸡腰倒入锅中，用大火炒30秒，倒入料 汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入腰果即可(见图1-2)。

成品标准

糊辣荔枝口味，色泽红润，鲜香细嫩，辣而不燥，鸡腰爽口滑嫩。

  制作关键

(1)鸡腰焯水时间不宜过长，易影响其嫩度。

(2)兑汁芡的调制。

创新亮点

在竞争日益激烈的当今社会，厨师只有通过不断创新，才能获得更长足的发展。宫保坚果鸡腰不同 于宫保鸡丁，给人以不一样的食材体验，鸡腰的选择大大拓展了新原料的使用，在传统名菜的基础上变  换新原料能给食客带来不一样的就餐体验。

二、工作任务实施

( 一 ) 讲 解 与 剖 析

采用多媒体方式讲解工作任务与操作步骤，剖析操作要领，展示成品彩图。

(二)观摩与品尝

教师按照上述工作任务要求进行逐步演示，学生有序观摩。待制作完成以后，学生有序 地进行品尝，形成初步的印象。

(三)下达工作任务计划书

工作任务计划书的内容及要求如下。

(1)参照宫保坚果鸡腰制作的任务分析来分解工作任务，如菜品装盘图案设计，鸡腰、 腰果的采购，菜肴的制作、装盘。

(2)按宫保坚果鸡腰的制作步骤进行制作，注意一定要选取新鲜的鸡腰，焯水时注意时 间的把控，以免影响鸡腰的嫩度。

(3)宫保坚果鸡腰的制作以个人制作为主，原料采购可采取小组合作的方式进行。

(4)原料采购要写明鸡腰、腰果的规格和质地，应事先了解市场行情，并对拟购买的原 料进行估价。

( 四 ) 学 生 制 作 ( 个 人 练 习 )

(1)原料、制作方法同教师的示范。

(2)练习要求：注意掌握鸡腰的初加工方法、腰果炸制的加工方法、菜肴成品的装盘技 巧等。制作菜肴时一定要保证鸡腰的滑嫩，把握荔枝味型，对菜肴的装饰要到位。

三、工作任务评价

( 一 ) 自 我 评 价

该评价主体是学生，由学生参照该菜肴的评定标准对自己制作的成品进行自我评价，参 照表1-1的内容执行并将训练情况如实地填入表内。

(二)教师评价

任课教师或者指导教师在学生自我评价的基础上，参照该菜肴的评定标准和操作规范对 学生的作品进行综合评价。

四、问题讨论

(1)简述鸡腰、腰果的初加工。

探究途径：①收集有关鸡腰、腰果的知识；②到菜市场或超市观察实物；

③小组讨论与交流。

(2)举一反三，探究还可以运用哪些禽畜原料进行菜品创新。