清蒸鲥鱼的制作

一、工作任务分析

该道菜品为清蒸菜肴，原料选择人工养殖鲥鱼。鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，富含蛋 白质、脂肪、维生素B₂ 、烟酸及钙、磷、铁等；与刀鱼同列《随园食单》江鲜单，以食单烹 法分两种，即加酒清蒸、加清酱醪糟(即酒酿)油煎。鲥鱼一定要全鱼烹，切忌切块烹制。

因鲥鱼鱼鳞富含脂肪，且鱼鳞蒸后即化，吃起来鲜香可口，所以烹制时须留鳞，再配以香 菇、火腿、笋片等，加调料，上盖猪网油，上笼蒸熟后撒胡椒粉，备姜丝、香醋蘸食，滋味 鲜 美 ( 见 图 1 - 3 ) 。

原料选购

鲥鱼为洄游性鱼类，分布于我国南海及东海，也见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游，镇江、

南京两地产量较多。鱼身呈长椭圆形，较侧扁， 一般体长25～40厘米；□大，端位；吻尖，下颌稍长于上

颌；上颌骨正中有一显著凹陷，上下两颌均无齿；脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半；腮孔大；鳞片大而圆

薄，上有细纹；无侧线；腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状；有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、

臀鳍各一个，背鳍鳍条有14～15枚，臀鳍鳍条有16～18枚；尾鳍深叉形，布有小鳞；体背和头部为灰色，

略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色；腹鳍、臀鳍为灰白色，其他各鳍为暗蓝绿色。

制作清蒸鲥鱼菜肴的主辅料和调味料的具体用量如下。

主辅料：鲥鱼750克、猪网油100克、水发香菇40克、熟火腿30克、鲜笋60克。

调味料：葱姜10克、盐2克、白胡椒粉1克、猪油(炼制)40克、鸡清汤100克、小葱10克、料酒

25克、白糖3克、香醋适量。

制作工艺及要求

(1)鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水。

(2)用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3分钟再用清水洗一次。

(3)将水发香菇、熟火腿、鲜笋切成约3厘米长、2厘米宽的薄片。

(4)用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中。

(5)将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；再加上熟猪油、白糖、精盐、料酒、100克鸡清 汤，盖上猪网油，放上葱段、 姜片。

(6)上笼用旺火蒸约20分钟取出，拣出葱姜，剥掉网油。

(7)将汤汁笔入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上即可。

(8)上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食(见图1-4)。

成品标准

鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以香醋和姜末，更是别有风味。

制作关键

(1)鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，所以不宜去鳞。

(2)蒸制时间不宜过长，以免影响肉质。

创新亮点

清蒸鲥鱼为江苏传统名菜，鲥鱼肥嫩鲜美，所以不用重材厚味，以免盖住鱼肉的清香。在原料选择上利用比较名贵的原料进行菜品制作，利用现代化设备进行蒸制，在时间上精准把控，传统与现代的碰撞能给食客带来不一样的菜肴体验。最重要的是该道菜品中鲥鱼的鲜美来自鱼鳞下的脂肪，所以千万不能刮鳞，这也是区别于一般清蒸鱼类的一个亮点。

二、工作任务实施

(一)讲解与剖析

采用多媒体方式讲解工作任务与操作步骤，剖析操作要领，展示成品彩图。

(二)观摩与品尝

教师按照上述工作任务要求进行逐步演示，学生有序观摩。待制作完成以后，学生有序 地进行品尝，形成初步的印象。

(三)下达工作任务计划书

工作任务计划书的内容及要求如下。

(1)参照清蒸鲥鱼制作的任务分析来分解工作任务，如菜品装盘图案设计，鲥鱼的采 购，菜肴的制作、装盘。

(2)按清蒸鲥鱼的制作步骤进行制作，注意一定要选取新鲜的鲥鱼，初加工时切不可去鳞，蒸制时注意时间的把控，以免影响嫩度。

(3)清蒸鲥鱼的制作以个人制作为主，原料采购以班级为单位进行。

(4)原料采购要写明鲥鱼的规格、质地，应事先了解市场行情，并对拟购买的原料进行 估价 。

(四)学生制作(个人练习)

(1)原料、制作方法同教师的示范。

(2)练习要求：注意掌握鲥鱼的初加工、蒸制的操作要领，以及菜肴成品的装盘技 巧 等 。

三、工作任务评价

( 一 )自我评价

该评价主体是学生，由学生参照该菜肴的评定标准对自己制作的成品进行自我评价，参 照表1-2的内容执行并将训练情况如实地填入表内。

(二)教师评价

任课教师或者指导教师在学生自我评价的基础上，参照该菜肴的评定标准和操作规范对 学生的作品进行综合评价。

四、问题讨论

 

(1)影响鲥鱼嫩度的因素有哪些?

( 2 ) 举 一 反 三 ， 探 究 不 去 鱼 鳞 制 作 的 菜 肴 有 哪 些 。