“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”, 意思是“力量与热情”,是指由经过烘焙的咖啡 豆研磨出的咖啡粉制作的饮料。作为世界三大饮料之一，它和可可、茶同为受全世界欢迎的 饮品。有多种传说讲述了咖啡的起源，但普遍认为咖啡树和咖啡起源于非洲，具体的起源地 区有不同的说法，但大多数人认为咖啡的故乡是埃塞俄比亚西南部地区的卡法省 (Kaffa)。

后来咖啡传入阿拉伯半岛，也门在15世纪甚至更早的时候就已经开始种植咖啡树了。

一 、咖啡传说

关于咖啡的传说有很多，最早可追溯到几千年以前，而咖啡被发现的确切年代已经无从 考证，但以下传说为大众所普遍知晓。

(一)牧羊人的故事

传说在10世纪前后的非洲埃塞俄比亚草原上，有一个名叫卡尔的牧羊人，一天他在放  羊时发现山羊异常兴奋，他觉得很奇怪，于是经过仔细观察，发现这些山羊是吃了一种红  色的果子才会如此。卡尔好奇地尝了一口，立刻感觉神清气爽，于是他摘下一些果子带回  家，并分享给其他人。从此，这种神奇的红色果子开始流传开来。人们用当地的地名“咖法  (卡法)” (Keffa)  为其命名，这一名称经过不断的传递和演变，最终成为今天的“咖啡”(coffee)。

(二)阿拉伯僧侣的故事

传说在1258年，也门山区的酋长雪克 · 欧玛尔因犯罪被驱逐出境，并被流放到遥远的阿 拉伯的瓦萨巴。在行走的途中，他精疲力尽，无意中听到枝头小鸟啄食树上果实后发出悦耳 的鸣叫声。于是，他采集了这种果实加水熬煮，结果汤汁散发出浓郁诱人的香气，饮用后 原本疲惫的感觉竟消失不见，身体也恢复了元气。后来，欧玛尔便采集了很多这种神奇的果 实，在遇到生病的人时将其熬成汤汁给他们饮用，使他们恢复精神。由于他四处行善，深受 信徒的爱戴，不久他的罪过得以赦免，并得以返回也门摩卡，而这种果实也因为被欧玛尔发 现而被尊崇为圣物，相传咖啡成为当时神奇的治病良药。

发现咖啡树后，人们最初只是采摘其野生果实食用，后来逐渐对其进行人工栽培。在食 用方式方面，人们最初是将果肉和核一起嚼食，后来发展出泡水或煮水饮用的方式。在用途 方面，咖啡最初主要用于宗教活动和医疗领域。例如，埃塞俄比亚以及红海地区的宗教信徒 嚼了咖啡果或喝了咖啡水后，在参加宗教活动时非常有精神，不容易打瞌睡；病人嚼食咖啡 或喝咖啡水也可以恢复一些精神。

 

二 、咖啡历史

咖啡传入阿拉伯半岛后，又传入埃及。在埃及，咖啡得到了迅速发展，并在人们的日 常生活中流行起来。到了16世纪，商人已经开始在欧洲贩卖咖啡，将咖啡作为一种新型饮料 引入西方文化和生活中。绝大部分出口到欧洲市场的咖啡来自埃及亚历山大港和土耳其士麦 那港(今称伊兹密尔)。然而，随着市场需求的日益增长，咖啡进出港口被强制性征收高额 关税，加上人们对咖啡树种植知识的积累，咖啡商贩和科学家开始尝试将咖啡移植到其他国 家。荷兰人在他们的海外殖民地巴达维亚(现印度尼西亚首都雅加达)开始种植咖啡树；法 国人在马提尼克岛(位于加勒比海)移植了咖啡树，随后在安的列斯群岛(位于加勒比海)  也进行了咖啡树的种植。后来，英国人、西班牙人和葡萄牙人也相继到亚洲和美洲热带地区 种植咖啡。

1727年，巴西北部开始咖啡种植，然而该地区的气候条件过于恶劣，咖啡种植逐渐转移 到了其他地区，最初是在里约热内卢，后来到了圣保罗和米纳斯各州。在这些地方，咖啡找 到了最理想的生长环境。咖啡种植在这里蓬勃发展，咖啡成为巴西最重要的一种经济作物。 实际上，虽然咖啡起源于非洲，但其种植和家庭消费相对较晚才兴起，正是欧洲人将咖啡推 广至适宜其生长的土壤和气候条件中，咖啡才得以兴旺繁荣。从1740年到1850年，咖啡种植 在中南美洲获得了广泛的传播和普及。

( 一 )咖啡的故乡

非洲是咖啡的故乡。咖啡树原产于埃塞俄比亚西南部的高原地区，这里的高海拔为咖啡 树的生长提供了良好的条件，并且深厚的土壤、茂密的植被，有利于咖啡树生长在阴凉处或 其他高大植物的树荫中。当地部落经常将咖啡果实磨碎，与动物脂肪掺在一起揉捏成球状的 丸子。这些丸子被视为珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。直到11世纪左右，人们 才开始使用水来煮咖啡，以制作饮料。数百年来，咖啡树一直在野外生长，在不添加任何肥 料的情况下，可生产出醇厚美味的咖啡。

(二)咖啡的传播

1.咖啡进入亚洲

虽然阿拉伯人较早地接触到咖啡，但他们并未将其在亚洲广泛传播。而荷兰人成功地在 印度的马拉巴种植出了咖啡，并于1699年将其带到了现今印度尼西亚爪哇岛的巴达维亚。荷兰殖 民地曾经是欧洲咖啡的主要供应地之一。如今，印度尼西亚是世界上主要的咖啡出口国家之一。

2.咖啡进入欧洲

1615年，威尼斯商人首次将咖啡带入欧洲；1683年，欧洲的第一家咖啡店在威尼斯开 张；1720年，威尼斯圣马可广场上的佛洛里安咖啡馆开业。另外，英国的第一家咖啡俱乐部 在牛津成立，这里孕育了许多创意，并逐渐发展成为皇家学会。伦敦罗伊德公司是世界上最大的保险商之一，其起初便是由一家咖啡店发展而来的。

3.咖啡进入美洲

1668年，咖啡开始在南美洲流行，它作为一种时尚饮品引起了人们的热情关注。随 后，咖啡馆在纽约、费城、波士顿和其他北美城市相继出现。伦敦咖啡馆 (London  Coffee House) 是美国的第一家咖啡馆，于1691年在波士顿开设。当时，这些咖啡馆主要吸引的是 政治家和商人这样的消费人群。1773年的“波士顿倾茶事件”就是在咖啡馆里策划的，著名 的华尔街金融区的纽约股票交易所和纽约银行也都始于咖啡馆。咖啡首次在美洲种植是在18 世纪20年代，最初由荷兰人将咖啡传播到中美洲和南美洲。咖啡种植业随后在法属圭亚那和 巴西逐渐发展，并由英国人带入牙买加。到了1925年前后，种植咖啡已成为中美洲和南美洲 的重要产业。夏威夷也于同年开始种植咖啡，成为美国当时唯一的咖啡产地，夏威夷咖啡也 被认为是世界上最好的咖啡之一。

4.咖啡进入中国

中国最早的咖啡种植地点在云南，时间是在20世纪初期，是法国传教士将第一批咖啡树 苗带到了云南省宾川县。中国有些地方的咖啡种植已经超过100多年，如广东、广西、云南、 福建和台湾等地，由此形成了“中国咖啡文化”。中国大陆的咖啡文化可以追溯到上海。作 为被誉为“东方之珠”的大都市，上海咖啡文化的产生应该说是国内最早的。1843年上海开 埠后，咖啡等饮品陆续出现，当时的咖啡馆是外国人和政界名流经常出入的场所。1935年德 胜咖啡行在静安寺路(南京西路在1862—1945年间所使用的路名)创办，这是上海最早的 咖啡烘焙厂。20世纪30-40年代，咖啡馆在上海发展迅速，从南京路、外滩到静安寺，就 有30多家人气咖啡馆。很多上海人西式生活方式的启蒙就来自咖啡馆，路边摊咖啡也很受欢 迎。之后德胜咖啡行更名为上海咖啡厂，成为我国最早的专业咖啡生产企业，上海牌咖啡成 为经典的国民记忆。

(三)咖啡的演变历程

咖啡的演变大致可以分为3个阶段，分别是咖啡速食化、咖啡精品化、咖啡美学化。

1.第一波浪潮：咖啡速食化(1940-1960年)

1890年，新西兰人大卫 ·斯特朗 (David  Strang) 在其中发明了速溶咖啡并注册专利。 1901年，美国日裔化学家加藤聪里 (Satori  Kato) 创造了速溶混合咖啡。1938年，马克 思 ·莫根特尔 (Max   Morgenthaler)  花费了7年时间完善了冷冻干燥速溶咖啡的制作方法。第 二次世界大战时期是第一波咖啡浪潮的兴起时期。欧美等国家的国防部在士兵的粮食中添加 研磨或速溶咖啡，此时咖啡主要是为了提神醒脑、提高工作效率。他们不在意口味，用的是 低成本、低劣风味的罗布斯塔咖啡豆。第二次世界大战结束后，军人开始认识到咖啡的重要 性，因为咖啡可以提高士兵的精神状态和警觉性，于是他们将这种饮用习惯带回到日常生活 中，并逐渐形成了咖啡文化。随着时间的推移，1956年美国电视总台引入商业广告，速溶咖啡的广告应运而生，促使其销量快速上升，其中以“雀巢”与“麦斯维尔”为代表，咖啡逐 渐成了人们日常生活中不可或缺的物品。

2.第二波浪潮：咖啡精品化(1966-2000年)

速溶咖啡的销量虽大，但其品质一般，无形中推动了第二波浪潮的产生。阿尔弗雷德 ·皮  特 (Alfred    Peet)  与埃尔娜 · 克鲁特森 (Erna      Knutsen)  在其中起了很大的作用，他们被称为  精品咖啡的“教父”与“教母”。皮特先生偏爱深烘咖啡豆，渴望品尝更多风味；克鲁特森  女士不断为客户提供咖啡产地的大量资讯并评价当季的生豆品质，他们创造了“精品咖啡” 一词，推动产地精品咖啡的发展，后来受他们影响的人创立了美国精品咖啡协会。星巴克也  因此改变原先的模式，在1987年进行了变革，引进了拿铁和卡布奇诺，转型为时尚咖啡馆，  打造“家与办公室以外的第三个好去处”。此时，重度、深度烘焙盛行，连锁咖啡店遍地开  花，以意式浓缩为基调的咖啡饮品逐渐成为主流，人们开始追求较高品质的咖啡。

3.第三波浪潮：咖啡美学化(2003年至今)

第三波咖啡浪潮注重咖啡的产地和品质保证。咖啡业者亲身走访咖啡产地，与咖啡种植 者交流，并参与改善咖啡的种植环境和处理工艺，以生产出品质更好的咖啡豆。同时，第三 波咖啡浪潮强调咖啡豆的新鲜度，从烘焙前到烘焙后的各环节都注意把握时间，以便能在杯 中充分呈现咖啡的精细“产区风味”。此外，第三波咖啡浪潮强调单杯冲煮技术，在顾客下 订单后现场为其冲泡一杯咖啡，而非一次性煮一大壶咖啡等待客人上门。烘焙程度也不再 以深度烘焙为主，中度烘焙和浅度烘焙也能很好地彰显咖啡产区的风味，这也成了当前的 风潮。

全自动浓缩咖啡机的出现使咖啡师存在的意义变得微乎其微，于是第三波浪潮就成了反 机器化浪潮。咖啡师的拉花技艺得到淋漓尽致地展示，咖啡逐渐从精品化走向美学化，人们 开始反感深烘的咖啡豆，因此这样会破坏豆子本身的风味，尝不到咖啡本身自带的一些花 香味、面包味和水果味。人们对精品咖啡进行了更深入的探索，不再满足于“能喝”,而 要“会喝”。咖啡不单单是饮品，更成了生活美学的一部分，新兴咖啡馆带领了新风潮的 发展。