一、 淮扬简餐的文化性

(一)  淮扬菜肴溯源

扬州、 淮安、 镇江三地位于长江南北,  紧挨京杭大运河,  从地理上看是连接南北东西的重要交通枢纽,  且自古以来就是富庶的鱼米之乡。  扬州、 淮安早在隋唐时期就已经相当繁华,  当时的扬州、 淮安是全国有名的大都市,  分别有各自的饮食文化传统。  而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。  明清以后,  准菜和扬菜开始相互渗透、  逐渐融合,  并糅合南北风味于一体,  从而形成了淮扬菜系。

关于淮扬菜看的闻名,  有两种说法。 一种说法认为其借势于两代皇帝康熙、  乾隆南巡并逗留扬州、准安之际,  淮扬菜看在清代乾隆年间成为全国四大菜系之一。另一说认为当时这块地区属淮扬道,  而府治在山阳  (今淮安)  ,  故称为淮扬。

(二)  淮扬菜肴的文化渊源

淮扬菜看见于文献,  当自 《尚书》  "准海唯扬州"  始。 自先秦发展至汉晋,  史载扬州已是  "熟食遍列"  。隋唐、 明清尤见繁盛。 特别是大运河开凿以后,  扬州成为盐遭两运、 物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽,   曾排名为世界上60万人口以上  "十大城市"  之第三位。

 

经120"左右、北纬332上下,  气候适宜,  物产丰富,  动植物、 水鲜居多。 苏东坡 《扬州以土物寄少游》 诗中提及的鲜鲫、 紫蟹、 春苑、 姜芽、 鸭蛋之类,  郑板桥诗词中描述的鲜笋、  銷鱼和  "蒲筐包蟹、 竹笼装虾、 柳条穿鱼"都属此类。  此外,  海味产区亦近在思尺。  这些构成了准扬菜看鲜明的烹饪原料实力。  凭借  "集散"    "聚焦"  的地理优势,  其借鉴多方烹调技艺, 凝聚吴楚饮食文化的精髓,  不仅形成了世人惊叹的刀功、  火功等精湛的烹饪工艺,  而且形成了能够适应四面八方的  "清鲜平和,  浓谆兼备,  成甜适度"  的风味特色。 曾获  "东南佳味"  的美誉。

(三)淮扬菜看的风味特色

俗语道:    "食在扬州,  刀在淮扬。  "  淮扬菜看口味清鲜平和,  咸甜浓淡适中,  南北皆宜;  原料多以水产为主,  选料尤为注重鲜活、  鲜嫩,     "醉蟹不看灯、 风鸡不过灯、 刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午"  ;  制作精细,  注意刀工,  尤以瓜雕享誉四方;  色彩鲜艳,  清爽悦目 ;造型美观,  新颖别致,  生动逼真;  菜式繁多,  体系庞大。 烹饪擅用火候,  擅长炖、 焖、煨、悟、蒸、 烧、 炒。 著名菜看有清炖蟹粉狮子头、  大煮干丝、  三套鸭、 水晶看肉、 松鼠⃞鱼、梁溪脆鳝等。 扬州点心以其皮薄、  汁浓、 味鲜闻名。

(四)  淮扬菜肴的地域风格

第一,  追求本味鲜。 在总体风味上至和适中,  兼顾南北东西。 无论做什么菜点,  都以味至极端为忌。 如何做到这一点,  淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主,  用其味所长但又不独倚其长。例如,  在做  "准白鱼"  系列菜时,  既以淮白鱼肉细、 味鲜为本,  绝不让其他配料、 佐料夺主,  但又注意适当调配去其腥气;  在做蔬菜类素菜时,  既保证一菜独味,  品性不移,  同时又以肉类清汤调味,   以厚其美;  在肉类菜烹制过程中,  既保持其肉香,  又注意去腻,  力求爽口。 如此烹制,  从美食角度看,  可以使食者从中得到丰富的味觉体验;  从现代养生学的角度看,  也有健身益体的功效。

第二,  追求本土化。 在淮扬地区菜看的历史演变过程中也曾出现过以熊掌、  活猴等为原料的烹饪现象,  但这种现象到清代后期就逐渐消失。  在有见识的署政官吏  (如籍出盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定,  不准远购奇珍异味,  唯以本土特产、 常品飨客,  接待贵客亦然)  和文人雅士的共同倡导下,  淮扬地域厨业的厨风从  "烹龙炮凤"转为  "烹家野小鲜"  ,呈现以土特产烹制淮扬菜看的局面。  这一转变对淮扬地区菜看最终成为完备的独立菜品流派起到了决定性的作用。 这种本土化的烹饪风格历久弥新,  成名于20世纪90年代的  "盱眙龙虾"  就是明证。

第三,  追求民俗性。 遍观现存的淮扬名菜名点,  技艺精湛、 风味独特的不少,  但用料名贵的却屈指可数。  绝大多数淮扬名菜名点都是出自百姓人家,  再经名厨高手刻意创新而成名的。 这既是淮扬菜看的特点,  也是淮扬厨师的精妙过人之处。  淮扬名菜中的  "大煮干丝"   "蟹粉狮子头"    "活鱼锅贴"  一看就是普通人家的吃法,  蒲菜等野蔬名菜本是穷苦百姓果腹之物,  一经高厨点化即成精致美看,  淮扬名菜中存在着不少以乡村地名命名的菜,  如 "平桥豆腐"   "高沟捆蹄"    "朱桥甲鱼"    "钦工肉圆"    "蒋坝鱼丸"    "涟水鸡糕"    "洪泽烧鹅"   "码头羊肉"  等,   这些都是淮扬菜追求民俗化的具体表现。  这种家常化的民俗性,  在中华美食领域成为与宫廷大宴迥然相异的另类风景线。  因其  "土"  ,  它有着广泛的社会消费基础。 同样,  也是因为  "土"  ,  淮扬菜肴成为美食家情有独钟的又一片天地。  也正因为如此,扬州、 淮安才得以成为与  "京师、 山东、 四川、广东、 福建、 江宁、 镇江"并列的肴饿特色之地。

(五)淮扬菜看的文化底蕴

文人的介入是清代中叶淮扬菜看走上巅峰的催化剂。  文学介入扬州美食,  在汉赋、 唐诗、宋词中都有体现,  尤以清代为甚,   现在我们能欣赏到的清人咏食史、  咏采料、 咏菜点、咏宴席、咏厨艺、 咏酒楼、 咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上,  使淮扬菜看提升了文化品位,  格调更加高雅。

扬州厨师身怀  "扬州三把刀"  中之厨刀布艺四方,  走向五大洲。 在国外,  知  "清炖狮子头"   "扬州炒饭"  者大有人在,   游客大多指名点  "文思豆腐"  之类名菜。 在国内,  淮扬菜看更是广布各地,  成为人们追求一尝的对象。  例如,   北京的钓鱼台国宾馆、 人民大会堂和北京饭店,  淮扬菜看历来都是主供风味之一。  这些,  与淮扬菜看在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。  由此也就可以理解,  新中国成立初之  "开国第一宴" 毛主席指定要用周总理家乡准扬菜看,   自非偶然的选择。 时至今日,  淮扬菜看名厨辈出,  高手如林。 他们不仅继承、 发扬了优良传统,  而且深谐创新是发展之灵魂、  兴盛之动力的道理,不断开拓,  创新菜点层出不穷,  红楼宴、 满汉全席、 板桥宴、 梅兰宴等创新宴接踵而至,  引起海内外广泛关注。  淮扬菜正稳步走向新的高度。

随着扬州旅游城市、 世界美食之都的影响力不断提升,  餐饮市场结构与市场格局也在发生改变,  高端市场必然集合高档餐饮企业,   中档市场自然汇集中档餐饮企业,  低档市场也会集聚低档餐饮企业,  每家餐饮企业都希冀能在商圈中站稳脚跟并涉足其他市场,  从而使市场竞争升级已成为常态。 既而研发准扬简餐文化,  创办、 推广准扬菜馆、 准扬农家菜、 淮扬乡村菜等特色简餐,  菜品可以集合其他菜系菜看的优点,  海纳百川,  迎接八方游客。

二、 淮扬简餐的适应性

扬州城是慢悠悠的。  清晨,  在石板路上,  慢悠悠的行人提着鸟笼;  在道路的岔口边,卖包子的摊贩慢悠悠地整理着蒸笼;  在大运河旁的餐桌边,   中年人慢悠悠地曝一口  "绿杨春"  。傍晚,  夕阳下山也是慢悠悠的。  在这座生活节奏极其缓慢的城市中,  美食文化也慢慢悠悠地渗透到人们的生活中。

 淮扬餐饮企业随着市场规模的扩充而逐渐增加,  出现了体量各异的餐饮企业,  既有  "航母"  式的超大型餐饮企业,  又有  "旗舰"式的中等型餐饮企业,  还有  "⃞版"式的迷你型餐饮企业。 它们都在淮扬餐饮体系中  "安营扎寨" 与  "繁衍生息" 。

扬州旅游经济的发展和商圈结构的变化使淮扬简餐业态与旅游产业之间的关系发生了变化,  即餐饮业态从被动适应旅游产业到两者之间相互衬托。  在这样的背景下,  淮扬简餐也迎来高速发展的市场契机。

三、 淮扬简餐的驱动性

城市经济的繁荣刺激人们的消费欲望,  撬动消费杠杆,  驱动人们的消费能力,  使消费市场持续旺盛。 餐饮消费的持续增长,  引发了准扬简餐市场的持续火爆,  使原有餐饮市场格局发生了根本变化,  改变了淮扬餐饮业态形式,  进一步刺激了餐饮市场变革。  当然,  淮扬简餐业态的生成更助燃了淮扬餐饮市场的熊熊火焰,  推动淮扬餐饮市场呈现鼎盛之势。

旧业态的变革、新业态的出现,  使餐饮业态竞争异常激烈。  不同类别的餐饮企业都在围绕细分餐饮市场进行博弈和拼杀,  并不断演绎出  "你方唱罢我登场"   "城头变幻大王旗"  的经典剧目。淮扬传统餐饮市场已形成泛流之势,  如何参与竞争是摆在餐饮经营企业面前的难题。

扬州的旅游市场、 餐饮市场等主导产业的持续旺势,  描绘着经济的美好蓝图。  淮扬简餐作为城市简餐,  源于市场,   自然成形。