一、 淮扬简餐可快可慢

(一)  快餐与慢餐区别

"吃" 是人类谋求生存的基本行为。    "吃饭为了充饥"  ,  这时的餐饮是人的纯粹生理需求,  无论外部环境多么恶劣,  吃也要按部就班进行。 当然,  这时吃的食物难免简单、 粗糙。

"吃" 也是人类追求享受的基本行为。  随着经济社会的发展,  吃作为一种仪式,  融入聚会、漫谈、消遣之中,  这时的餐饮已不仅仅是餐饮,  更代表一种精神与文化现象,  是人类文明达到一定层次的产物。

随着中国人生活方式的变化,  传统中式大餐已不能满足国人快节奏的生活。  西式简餐由于中西方饮食习惯差异,  不能向大众推广。 这样,  以中国人餐饮习惯为基础,  结合快餐的某些元素,  一种全新的属于中国本土的餐饮形式—简餐就诞生了。

我们这样理解:  快餐,  是为满足第一种餐饮行为,  即纯粹解决生理需求;  慢餐,  是为满足第二种餐饮需求,  即解决文化需求。有了快餐,  就有了速食主义设计,  有了慢餐,  就有了慢餐主义计划。

(二) 顾客选择快与慢

顾客用餐目的不同,  对餐饮形式的选择不同:  工作用餐讲究简单与快捷,  选择现代快餐;  家庭聚餐讲究舒适与可口,  选择家常正餐;  朋友聚会要新奇与刺激,  选择主题简餐;  商务宴请要精致与美味,  选择高档正餐。

顾客用餐目的不同,  对餐饮的上菜节奏要求不同:  工作用餐、 简单商务要上菜快捷;  家庭团聚、 团体聚餐要在不慌不忙中进行;  恋人约会、 朋友相聚要缓缓地进行。  商务用餐与公务用餐要静静地进行。

正餐特点是正式,  正餐菜式品类多、 菜量大,  就餐形式正规;  正餐也是慢餐,  上菜速度慢,  每道菜之间有一定间隔时间,  既包括加工制作时间,  又包括顾客品菜与交谈的时间。  正餐是任何时候都不会过时的餐饮业态。

快餐以份为量,  不铺张,  菜式简单,  符合一个人的食量并以饱腹为目的。  即使多人在一起用餐,  也是人各一份。 快餐强调的是快,  出品速度快,  顾客就餐快,  快吃快喝,  吃完离去,  不会停留。

简餐介于正餐与快餐之间,  既有正餐的正式,  又有快餐的快捷。 简餐是将正餐简化并使之更随意;将快餐慢下来,  并可以起速,  让顾客按自己心意点菜、 组合、小酌小饮。

简餐是可让顾客自由选择的就餐方式。  简餐既有正餐的特点,  如自由搭配、 多人共用;也有快餐的特点,  如分量小、 上菜快。 顾客可根据自己的用餐需求来决定就餐的量与度,  既能作为快餐组合,  又能聚餐小酌。

顾客需求是餐饮企业制定经营方针的指南,  无论是  "快节奏"  还是  "慢生活"  ,  都会有相对应的服务方式。 正餐、 快餐、简餐正是迎合了顾客需求,  才能共同存在于餐饮市场中,并使餐饮市场色彩纷呈。

(三)  快与慢价值比

顾客用餐速度的快与慢会直接或间接地影响餐饮企业的经营效益和获利水平。  在毛利率一定的前提下,  餐饮企业周转越多,  所获得的利润越大。 因此,   所有餐饮企业都希望能有更多顾客光顾,  顾客流动快,  翻台率就高,   餐饮企业营业水平就高,  获利能力与获利水平也高,  这是简单的经济逻辑。 但无论快或慢都会有有利于餐饮企业经营的一面,  并会给餐饮企业带来连带性经济效益。

快餐,   以餐台的翻台率提升营业水平;  正餐,   以提高顾客客单价来提高营业水平。  显然,  快餐营销手段以提升翻台率为目的,  正餐营销手段以提升每台顾客餐标、  点菜量与酒水量为目的。简餐同时拥有快餐和正餐优势。  简餐出品既不像正餐那样完全靠现场烹制,  又不像快餐那样完全靠程序化的配送。  其就餐时间介于快餐与正餐之间。  对于把简餐当快餐吃的顾客,  简餐可获得较高的翻台率;  对于把简餐当正餐吃的顾客,  简餐可以获得较高的客单价。简餐作为复合餐饮能让顾客有更多的选择。

从顾客角度来说,  可以以快餐速度品尝正餐,  花费又低于正餐,  何乐而不为呢?

简餐制作,  要求简餐企业将快餐与正餐经营方式有机融合,  特别是简餐出品,  既要简化流程、加快节奏,  又要能使菜品保持新鲜,  保持热度。 简餐餐单设计难度很高,  要考虑制作速率、 烹制快捷、 还要考虑工艺技法。

 

二、淮扬简餐可高可低

价格定位既是市场定位与价值回报的重要指标,  又是顾客选择与用餐消费的重要指标。简餐价格应以面向大众、  弹性设计为方向。

(一) 居民餐饮消费比重

餐饮消费在生活支出中占一定比重,  这个比重可反映国家或地区人们的生活状况,  即恩格尔系数。随着经济发展,  我国居民恩格尔系数连年下降,  说明我国民众生活水平已达小康水平。

数据显示,  城市家庭平均每月有三四次在外就餐,  而且这种就餐一般是指正餐,  普通的外食次数。在外就餐对城市人来讲,  已经非常普遍。

简餐是迎合工薪阶层消费水平而设计的业态,  是最具黏性与弹性的业态设计。  其以低价不低质的产品,  简朴、 典雅的就餐环境,  大众化的口味,  便餐式的菜式设计,  有侧重的产品类型,  赢得顾客的青睐。

简约的生活方式、 量入为出的持家理念被国人所提倡,  健康餐饮、 绿色餐饮理念影响着人们的用餐行为。 在这样的背景下,  简餐也迎来了自己的春天,  相信会有更多简餐大品牌进入人们的视野。 简餐模式设计适合中国人的饮食方式,  量入为出、 讲究健康。 其产品类别、产品数量、  产品结构适应中国人的饮食理念。

(二)  简餐价值的确定

简餐的价值在于: 它提升了大众餐饮水平,  并在大众餐饮领域做出了精致产品。  因而,简餐具有广阔的发展空间。  我们通过分析简餐业态的形成,  不难看出,  简餐的随意性、 价值感、特指性不但值得称道,  而且需要深入解构。

所谓随意性,  是指简餐贴近民众的审美品位与生活习性的特点。  与正餐相比,  更显随性、随意;  简餐立足于普通民众的生活方式,  经营民生食品,  与快餐相比,  更显专业、细致、精致。

简餐与民众生活紧密结合。 简餐每日经营早餐、 午餐、下午茶、 晚餐、夜宵5个饭时,  无论顾客何时到简餐店铺用餐,  都能享受到那个时段的美食。  简餐店铺质朴、 小巧,  用餐环境淡雅朴素,  整体装饰主题明确,  用餐氛围休闲舒适,  让顾客感到惬意。

所谓价值感是指简餐所具有的价值可比性,  简餐产品并不刻意以花哨的名字、  复杂的工艺、昂贵的食材来标榜自己,  而以其选料讲究、 制作精细、 技法高超,  使顾客在花费不多的前提下享受优质产品、 典雅环境、适度服务,  并让人感到物有所值。

所谓产品的特指性是指简餐产品有一种或几种主题产品,  有的简餐主打粥品,  有的简餐主打面条,  有的简餐主打饼品。

价值影响着价格,  简餐价值与盛宴价值孰重孰轻可能难以判断,  但两者价格却有着天壤之别。因而我们可以这样认为:  饮食价值不与价格成正比,  而与饮食的适应性成正比,  与它被公众认可程度成正比。

简餐的随意性使简餐能满足需求,  价值感使简餐有高性价比,  特指性使简餐能贴近生活。 (三)  简餐价格的特点

简餐的价格设计能带给顾客惊喜。  顾客在这里可以自由选择消费层次,  既可以点碗炒饭

或面条,  配简单小菜,  也可以按正餐规格点一桌酒菜。  顾客无论手里有多少钱,  都可以在此吃到满意的口味,  并且吃饱。

简餐以日常便餐的价格标准来设计饭式、 菜式、 模式,  同时有适度中端价位菜看,   以满足顾客美食小酌的需要。 简餐餐单设计与简餐定位相关,  即面向工薪阶层,   面向大众消费,简约而不简单,  简约而不简陋。

简餐顾客既能以日常便餐价格解决日常消费,  又能以  "奢侈一把" 的正餐方式品尝品种齐全、有档次的  "盛宴"  ,  人均15元到50元的消费需求都能满足,  顾客有选择的空间,  这是简餐又一令人称道之处。

简餐价格吸引人之处在于弹性定价、  选择性强、 性价比高,  与此相适应的是低价定位与中价定位,  为简餐业态成长赢得了市场空间,  使简餐成为大众消费的理想选择。

价格弹性是简餐经营吸引主流顾客的地方,  简约而不简单,  简约而不简陋,  才产生了柔性价格设计,  顾客才能体验到真正意义上的丰俭由人。  价格弹性既是卖点,  又是顾客能根据用餐目的安排消费的利益点。

三、 淮扬简餐可繁可简

餐饮企业经营品种是经营类别与经营方向选择的结果。  餐饮企业菜单设计决定经营特色与经营品位,  是餐饮企业是否有个性的评价指标。

(一)  饮食繁简的评价

中华美食的优势是品种繁多、 菜式丰富、 风味独特。  中国地大物博,   各地风俗不同、 习惯不同,  培育出了不同的饮食风尚。  没有哪家餐饮企业能够穷尽中华美食的宽度与深度,  这就是中华美食的博、  大、 精、 深。

饮食的繁与简是相对的,  由于生活条件与生活方式的不同,  有些人的饮食精细、  讲究,有些人却更喜欢一日三餐粗茶淡饭。  正餐的菜式品种全、  花样多。  经营正餐既要设计出上百种菜式,  又要兼顾荤素、  口味、风格、 工艺。 顾客用餐有选择性,   因而正餐餐单要极力满足顾客的期望。

快餐仅有几种或十几种菜式,  顾客在快餐店铺用餐,  选择余地少是由快餐制作的局限性所致。简餐产品品种设计比快餐多,  甚至接近正餐水平。 这是因为简餐综合了快餐的快节奏与正餐的多品种优势。

简餐虽然也追求快餐运作的标准化与快节奏,  但比快餐更注重产品的广泛性、 选择性、适度性。

快餐简易与简餐简约不能相提并论,  快餐是快餐企业为满足顾客需求所提供的标准化、定量化、 规范化食品组合;  简餐是简餐企业为满足顾客弹性需求所提供的品种多、  味道美、款式新的食品组合。

简餐菜品、 菜式要符合简的特点,  简而有致,  简而精细,  简而丰富,  这就要求简餐企业经营要有精心设计、 精心选择、 制作规范、 标准统一的菜品菜式,  追求构思独特与技术精湛,  使产品更有价值。

(二)  简餐菜单繁与简

餐饮企业对餐单的设计是经管理念的具体化。  每个餐饮企业都要有选择性地设计餐单,用餐者更要在数十种菜品中选择几种品尝,  所以,  要对产品类别与数量理性组合。

简餐以  "简" 为经营特色,    "简"  应立足于最大限度地满足顾客需要,  既有可供顾客选择的多种多样菜品,  又能使菜品有温度、  品质,  卖相规范。 当然,  菜品数量要适度,  既精巧别致,  又能满足顾客需要,  才有价值感。

正餐餐单设计,  一般包含若干类别,  冷菜、热菜、 主食、 点心、 酒水;  在每个类别内,又包括若干小项目,  如冷苹、 冷素、 热菜、汤菜;  简餐餐单与正餐相比相对简单,  餐单设计包括快餐类别与简餐类别两部分。

简餐餐单同样有若干正式菜看,  包括冷菜、 热菜、 主食、 点心,  与正餐相似,  这是简餐 "繁"  的一面。 但简餐又有快速饮食、 满足顾客刚性需求的产品,  如面条、 炒饭、 肉饼,  这是简餐类似快餐的简。

餐单设计是餐饮企业经营定位设计,  需要花费心思。 餐单设计是餐饮企业生产流程、  出品流程设计,  应充分体现对简餐的认知。  牢记印在纸上、 面对顾客的不仅是一张餐单,  其背后更需要一套成熟的系统。

(三)  宜繁宜简的简餐

简餐可以让顾客根据用餐目的掌握消费价格,  可以自由组合菜品,  可以选择丰盛宴席,也可以独自浅斟小饮。 总之,  简餐为顾客提供了用餐的最大自由度,  宜繁宜简。 在简餐店铺可以围桌聚餐,  也可以选择快食套餐。

 简餐以  "简" 作为经营宗旨,  意味着店铺经营菜式品种适度且具特色。  为了提升出品速度,  既要将菜品制作简单化、  流程化、定制化,   又要将烦琐的餐单设计成几种类别。  简餐是对正餐的简化,  能让顾客有弹性选择。

简餐产品设计包括若干类别,  加工制作选择炒、 蒸、烧、 炖、烙、 煮等不同工艺,  既能提速又能入味。但简餐产品数量少,  即使多点菜品,  也不会像正餐那样显得奢侈。

简餐产品设计包括快食类别,  快食产品可以完成一顿正餐,  如一碗面条、 一盘炒饼、 两盘水饺。 简餐顾客既可以享用快餐,  又可以接近享用正餐。  即使点几个菜,  也能满足价格适度要求,  因为简餐菜量适度、 味道完美。

宜繁宜简的用餐方式以及金牌主打类别组合,  使简餐成为餐饮产业中的一颗耀眼星星。餐饮与大众生活密切联系,  普通才有价值,  平常更有人缘,    "简"  并不一定  "易"  ,  要把简餐做好,  仍需业内同仁的共同努力。