一、 简餐的传承脉络

(一)  餐饮业发展脉络

餐饮业态反映了人类社会在不同时期的发展状况,  它的出现、 成型与变化都与城市的经济与文化发展息息相关。

餐饮有两种不同的概念:  一是指饮食,  如经营餐饮,  提供餐饮等。 二是指提供餐饮的行业或者机构,  满足食客的饮食需求,  从而获取相应的服务收入。  在不同区域、 不同文化的影响下,  人们形成了不同的饮食习惯与饮食爱好,  也因此形成了餐饮多样化、  特色化的特点。餐馆在古代称谓有很多种,  文献尚有考据的有  "旗"   "酒家"    "酒肆"    "客栈"  等。早期的旅行者或商人,  通常借宿于庙宇或民家,  并享用粗简的餐食。

古代中国农耕时代,  城市就出现了,  它是工商业发展的产物。  但古代城市不具有生产功能,  是典型的消费中心。 大量的商人聚集于此,  便有了餐饮需求,  也刺激了餐饮业的兴起与发展。

据史料考证,  我国在春秋战国以前还没有真正意义上的餐饮经营,  那时人们要想出门远行,  则需自备食物与炊具,  以便能够及时解决用餐需求。  随着时代的发展,  城镇中开始出现售卖食物的店铺,  大大方便了出行人的吃饭需求。

秦汉之后,  便有了驿站。 这些驿站既方便了官差大人长途跋涉传送文件,  也为他们提供了休息调整的住宿与餐食,  其实这就是中国餐饮业的维形。

而餐饮业真正普遍流行是在汉、 唐时代,  此时是历史上的太平盛世,  交通发展迅速,各处通商大邑都设有  "客舍"  与  "亭驿"  ,  方便来往的官宦与客商解决食宿问题,  大街小巷-到处都可看到肉店、 酒店、熟食店,   民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝,  烹调技艺更讲究,  尤其在大唐时代,  因为有外邦使节频仍进贡,  官宴很有名堂。 从厨房到上菜,  百余人服侍,  可谓极度奢华考究而且非常富有创意,   民间烹调技术简直不能与之相提并论,  官宴菜色每样都是御厨潜心精究的,  多少有些秘方成分,  蔚为中国餐饮文化的一种特色。  今日若欲享用类似的餐宴,  唯有满汉全席可与之媲美,  但恐怕还不足其万分之一的豪华,  可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环。

但随着历代战乱,  生态环境不断发生改变,  人类的饮食格局也在不断调整中。  再加之后来外族入侵,  使中国饮食出现多民族多种族的融合,  这些民族饮食的特点与习性丰富了各地区的餐饮内容,  深深影响了民间烹调方式。  原本单一的传统饮食开始转趋复杂,  原本单一的饮食文化也日趋丰富。尤其是民国初年,  持续两千多年的君主政体被推翻,  八国联军堂而皇之侵占我版图,  蜂拥割地自治,  国家处于动荡不安时代,  但此时反而是中国各地招牌菜融合与发扬光大的时期。

为了满足外国人的生活需求,  北京餐饮业出现了迎合外国人口味的西餐厅,   同时,   中国各地传统菜看也感受到与本土其他地区菜看的商业竞争气息,  在西方饮食文化的影响下,  纷纷在烹调与口味上树立招牌,  独立门户自成  "本色"  ,  发展出中国非常有名的四大菜系——淮扬菜、 川菜、 鲁菜和粤菜。

通过了解中国餐饮发展脉络,  我们可以更好地了解饮食风俗和习惯形成、  餐饮经营历程以及其对现代餐饮的影响。  在此基础上,  才能通过挖掘历史沉淀与创新餐饮模式这两只  "轮子"  ,  推动中国餐饮行业不断前行。 而且这也是餐饮企业能够自强不息的关键所在!

(二)  民间餐饮的演进

如果说正餐与典庆和筵席息息相关,  那么家庭餐则与家务有所关联,  是人们劳动生活的一部分。

过去,  家中来了客人,  家庭主妇会亲自下厨房,  做些家常菜来招待客人,  家庭聚餐一般在家里进行。 随着社会的变迁,  家庭聚餐慢慢地由家庭延伸到了家庭餐馆。  在家庭餐馆中充当  "店小二"  的基本都是  "家族成员"  ,    "外聘"  的工作人员非常少。 这些店铺出售的都是自家绝活,  经营方式也很家庭化。  在这里吃饭,  听到的称呼并不是  "老板"    "老板娘"  之类的,  而是  "妈妈"   "爸爸"    "舅妈"    "表姑"    "婶婶"  等。这些餐饮店自然成为邻居与客人相聚的场所。  快捷、 简便、 富有地域特色的家常饭以及亲切宜人的就餐氛围、  低廉的价格都是家庭餐馆吸引顾客的原因。

由此可见,  便餐虽没有正餐的庄重和多样,  但同样具有广阔的市场。  所以在相当长的一段时期内,  家常便饭占据着重要位置,  不容小觑。

直到现代快餐引入中国,  现代意义的简餐才正式进入人们的视野。  这种新型经营模式也是从上述餐饮店铺发展而来的,  与传统正餐和现代快餐构成三足鼎立局势。

便餐是社会餐饮最为精华的部分,  是地域食俗的集中体现,  有着深厚的文化内涵;  便餐是与大众的日常生活息息相关的一种餐饮形式,  源于民间餐饮又提升了民间餐饮的品质,  因此,  便餐成长空间十分宽广。

简餐与便餐内涵相同。 在中国加入世界贸易组织的背景下,  简餐更能够体现业态特点。在经营之中,  简餐展现了新的生命力,  创造了一系列的网红效应,  树立了众多的品牌形象,影响深远。而且凭此取得了引人瞩目的成绩,  创造了良好的经济效益。

(三)  简餐发展的启示

现代简餐的延续、 发展、变革,  给了餐饮业界诸多启示。

1.特色是简餐的生命

任何餐饮企业都应当将特色作为发展的第一要义,  而简餐的特色更为重要。 可以说特色是简餐的生命线。 简餐企业的成功都有着共同特点,  那就是将产品  "做特"   "做新"  。简餐企业如果不能以特色产品吸引顾客,  便会淹没在市场中。

2.多元是简餐的核心

简餐经营要有很大的包容性,  只有满足人际交往、 合家团聚、 朋友聚会、 商务会谈等多种需求,  才能长久吸引客人。 在就餐环境设计上要舒适温馨,  让顾客在更自由自在的环境中就餐;在消费层次上要具有多元性,  让顾客能够在承受范围内各取所需,  随心所欲;  在菜品供应上要能够推陈出新,  让顾客常来常新,  从而拥有稳固的消费群体;  在服务上要宾至如归,  甚至让顾客能够把简餐店铺当成自己的家庭厨房或家庭客厅。 一个餐饮企业要想长期生存下去,  一定是菜品、 环境、 服务三者俱佳的统一。

3.客流量是简餐的关键

简餐是城市餐饮拥有最多顾客群体的餐饮形式,  最有  "顾客缘分"  。简餐经营,  人脉很重要!

简餐的火爆固然有  "酒香"  的缘故,  现如今酒香也怕  "巷子深"  ,   简餐店铺的最好位置是人来人往的街头巷尾或是一些客流量大的商城。 人多,  一望便知。 顾客多了,  简餐经营就容易成功。另外简餐店名的作用也不可小觑,  拥有一个顾客喜爱认可、  朗朗上口、 容易记忆的店名,  也是成功的一个重要因素。

简餐经营代表着一种理念:  简约而不简单,  平凡而又别具匠心,  让食客在快节奏的生活中感受到中华美食的魅力。 这种理念既体现简餐经营者对食客的深刻了解,  又体现经营者对中华饮食的透彻理解。 成功简餐企业的经营轨迹,  都证实了这种理念。

简餐实际上很难做,   因为人们有太多的生活体验,  所以要有特色,  才能被人记住;  要让顾客有多元选择,  才能拥有更宽的客层;  要有充足的客流量,  才能让经营生生不息。

二、简餐的融合印迹

人类文明的进步离不开与其他地域或民族文化的融合与交会。  同样,  开放的胸怀、 接纳的姿态也是简餐发展的前提条件。

(一)融合是发展的契机

中华民族有着令中国人引以为傲、  也令世界各国人民大为赞叹的美食,  这是历经了几千年沧桑变幻、斗转星移后积淀下来的宝贵财富,  也是在融合了各地域饮食风俗和人文习惯后发展起来的文化瑰宝。 餐饮发展历史也是民族的发展历史,  很多例子可以印证这一点。

历史上不同民族的迁能与融合,  形成了不同地域的饮食风格,  也因此催生了不同地域的菜系。在中国历史上,  春秋战国时期既是各民族之间相互融合的关键时期,  也是中国不同地方菜系形成的关键时期。

在北方,   以山东为核心形成了以济南与胶东为本帮,  跨越诸多北方地域的中国最早地方菜—鲁菜的雏形。  在南方,  楚国统一了半壁江山,  融会了南方地区诸多民族的民风民俗与饮食习惯,  形成了今天苏菜的雏形。

在西部,  秦国占领古代巴国、 蜀国,  融合汉中移民食风,  结合当地气候、 风俗以及古代巴蜀传统饮食,  产生了川菜的前身。

在岭南,  赵伦将中原地区烹饪艺术与器具引入,  结合当地饮食资源,  形成了粤菜的前身。

民族饮食融合促进了不同地区、  不同民族植物品种的引入与传播。  我们今天吃的百余种蔬菜,  本地原产和从外域引入的各占一半,  如西红柿、 胡萝 卜等蔬菜,   葡萄、西瓜等水果,胡椒、砂糖等调味品,  都来自异域。

人口流动又促使各地区饮食融入了异域风味,  虽然地域特征还有保留,  但界限已不清晰。 比如:  北方人以面食为主,  南方人以稻米为主,  在融合中南方人学会了做小笼包、  水饺等食品,  北方人也把米饭、 炒菜当成日常饮食。 中餐与西餐的融合要归于世界各国人民的逐渐走近。西餐对于中国人的影响同样是深远的,  除了口味、 食材、 工艺以外,  西餐的优雅礼仪、讲究营养、分餐制度、品相关注,  驱动了中餐菜式的改革与改良。

在中华美食的大概念下,  不同风味、 不同特点的地域美食之间的融合始终没有间断过。这也是简餐业态能够发展、  壮大、 成形的要因。

简餐是融合的产物。  简餐包括西方简餐与东方简餐。  西方简餐有美式、  意式、 英式、 葡式等简餐;  东方简餐有日式、  韩式、 泰式等简餐;  中式简餐有港式、  台式、 澳式、 大陆简餐。

在保留特色的基础上的融合与发展才能取得进步,  任何事物都是如此。  有一句著名的话:    "越是民族的就越是世界的。  "  从小范围来说,  离开地域间的互相影响,  事物就缺少了发展的契机和内促力。 餐饮也是这样。 客观地讲,  饮食更要借助外力刺激而发生变化。

(二)  简餐的融合进程

简餐的发展也经历了长期的借鉴过程。  简餐源于民间,  更容易随着民众的迁移被带到另一个区域。它离开原地区,  便会与其他地区的饮食发生碰撞,  从而发生改变。

当我们研究某些特色饮食产品的发展史时,  会有很多惊奇的发现。  例如,  烤鸭是名正言顺的  "北京风味"  ,  但据考证,  烤鸭其实最早是源自欧洲地中海地区的烤鹅,  在元朝时进入中国的山东省,  并与当地的面饼、 大葱相结合,  形成了中国式的烤鸭卷饼吃法。  我们还发现,  烤鸭早已流传到南方,  如湖南省的临武鸭有  "一鸭四吃"  之说,  其中也有卷饼抹甜面酱,  卷葱白、 鸭肉的吃法,   与北方人喜欢吃的烤鸭如出一辙。  再如,   火锅涮肉全国各地都有,  但其实,  涮肉最早出在北方游牧民族,  后来才与各地民间饮食结合,  成为具有不同特色的地方火锅,  如川味火锅、 广味火锅、 京味火锅、 云南火锅、 贵州火锅等,  每一种火锅都加入了地方元素。

简餐经营方式有店铺经营、 席棚经营、 叫卖经营。 有的有字号,  有的则无名,  在街头巷尾,  简餐形成市井餐饮的特色景观。  在长久的发展中,  简餐互相学习,  逐渐形成了简餐的特定样式,  并代代流传下来。

融合与借鉴可以使一种事物获得自我更新的内在动力,  这一规律也可用来解释餐饮,  地域风味不再指本土的原生态饮食,  而成为地方特色的代称。

地域融合是中式餐饮与简餐餐饮的特点,  大陆简餐的形成既有外来简餐,  又有融合简餐,  还有地方简餐,  是典型的融合餐饮。  现代餐饮经过长久的餐饮历史,  积淀、融合而成,融合如一条主线贯穿餐饮发展历程。  准扬简餐也是如此。

(三)  融合中的发展

现代简餐是一种被刻意打造的、  以  "简"  作为经营理念与核心思想的餐饮形式,  虽简却不粗糙,  不低劣:  既有正餐的正规,  又有快餐的快捷,   同时,  现代简餐是以一种全新的经营理念与姿态登上餐饮业态的舞台。

简餐打破了地域的限制。  它将所有可利用的产品资源为我所用。  许多经营现代简餐的企业都以精选各地精品菜看为主,  涵盖多个菜系,  因此,  简餐的包容性是其重要的特点,  超越了正餐和快餐,  甚至超越了中餐和西餐。

现代简餐在融合中发展。 在经营方式上,  简餐融合了正餐和快餐的经管理念,  既有正餐的炉前操作、 一菜一味、 保持品相,  又有快餐的标准化、 定制化风格。 在操作层面,  简餐既运用现代技术,  又利用传统加工方式。

现代简餐有意识地吸收不同餐饮形式的优点,  走上了更高层次的发展道路。  无论正餐版的简餐,  还是快餐版的简餐,  或是休闲版的简餐都不是对其他餐饮的简单复制、  组合、 堆砌。这也是现代简餐应具有的生命力与竞争优势。

21世纪的今天,  中国餐饮市场日益丰富化、  多元化、 包容化,  已区分出不同层次与不同类别的经营领域。 即使是打出某种系列产品,  也混杂着不同地域特色。  风味不仅是主流产品标志,  更是开放胸襟与不拘一格的气势。

简餐概念已被越来越多的人熟知与认可,  但并不代表简餐企业经营就一定会成功。 淮扬简餐根植于淮扬菜,  其本身就具有很大的卖点。 只要在传承与融合中找准市场定位,  采取差别策略,  就一定能在众多简餐市场中崭露头角。到目前为止,  简餐还有很大空间,  需要我们去开拓,去创新,  我们期待着淮扬简餐业态能够涌现出更多新品牌与大品牌,  在市场中能够永立鳌头。

三、 简餐的发展创新

创新是餐饮企业的生存之道。  创新的意义既在于餐饮企业市场,  也在于创新能决定餐饮企业做大、 做强、 做久。

(一)  创新源自时代要求

我们所处的时代是个急剧变化的时代,  每种变化都应该是创新的结果。  餐饮创新更要跟上时代发展的步伐,  满足顾客的饮食需求、 社交需求、 健康需求。 这些变化源于社会发展、城市变迁,  以及生活方式与餐饮风尚的变化。

现代城市正从工业型城市向服务型城市转变。  这个变化是全球性的、  持续向前的。  服务业的兴起,  也使现代城市对餐饮有了更多的需求。

现代旅游业的发展对城市发展变化同样有着重要影响。 城市餐饮作为城市名片,  永远在城市特色中占有一席之地。

城市休闲活动是城市现代生活方式的重要组成部分。  休闲活动促使人们要求有更多的体验,  有更多的交往,  有更多的追求,  有更多的时尚。 休闲活动改变了人们的精神面貌,  使城市更加充满活力,   由此也出现了休闲简餐。

城市化进程中大量人口涌入城市,  城市急剧扩张,  规模不断扩大。 城市建设要求建造更多的供人们休闲娱乐的公共场所,  公共场所的建立使得餐饮服务日益增多,  服务更加完善。

餐饮业几乎是所有行业的  "润滑剂"  与  "晴雨表"  ,  餐饮业在一个地区经济发展中占据着重要地位,  所以餐饮业应不断创新,  以适应人们对餐饮的更高要求。  在这样的背景下,  简餐业态将进入大的发展期。

我们生活在一个多变的时代,  一个可以尽情发挥想象力创造财富的时代。  在这个时代里,  立志从事餐饮事业的人们只有做更多、  更细的准备,  让自己的创造更有新意、  更有趣味、更有品质,  才能体现其自身的价值,  迎接瞬息万变的时代挑战。

变化的时代,  要求简餐以变应变;创新的时代,  要求简餐以新应变;  发展的时代,   要求简餐以进应变。 21世纪的今天,  业内同仁的最大感受是变化快!  正如人们所说,  一切都在变,  唯一不变的是创新至上的道理。

(二)创新基于合理定位

现代餐饮的创新需要人们运用新的理念、 手段和方法来整合饭店餐饮资源,  以创造一种新的餐饮经营模式。餐饮创新的根本目的在于,  迎合市场,  满足顾客需求,  最终赢得较好的社会效益和经济效益。 在餐饮创新思维中,  要想达到预期的目的,  就需要把握餐饮创新的基本原则。

意大利人詹皮埃罗 ·费雷蒂这样描述餐饮业创新:    "有一条主线把我们这个时代的餐馆与以往的餐馆连在一起。 这条主线就是创新,  就是不断寻找符合人们习俗和愿望的新的餐饮方式。 "  费雷蒂认为创新要满足顾客需要。

餐饮过去主要是与上层社会生活联系在一起,  而现在主要是与工作节奏联系在一起。  这样理解创新超越了功利性的根源,  使创新上升到人类对更好生活需求的层次上,  工作节奏的确是简餐发展的契机。

快节奏的生活、 高强度的工作,  使人们的就餐方式发生了变化;  高生活质量、 新生活方式给休闲餐饮提供了商机。 商家对城市人口生活意趣的把握,  促进了餐饮业态经营思路的转变。 所有创造都会在错综复杂的原因中萌发、  建立、 成形。

与生活相适应,  有了慢餐与快餐,  就有了豪华和简易,  餐饮内容的变化是前所未有的。只有找到更贴近主流顾客、  更富有生机的投资点,  才能发现更多商机,  实现更多创新,  成为餐饮业中的佼佼者。

餐饮的方式与内容会随着时间变化而变化,  但其文化底蕴、 人文关怀却是亘古不变。  餐饮业的经营,  可谓是  "人"  的事业经营、 经营者不但要关心饭式与菜式,  更应关心人们的生活方式与人们的心理变化。

当然,  餐饮市场是消费市场,  消费市场的主角是消费者。 简餐创新既要关注全客层,  又要关注主流顾客。 既要关注人们的居住模式、 工作模式,  还需关注人们的生活方式与饮食趋向。

淮扬简餐也应打造  "传统文化与现代文明交相辉映"  的特色,  调整其餐饮的方式与内容,  传统餐饮业要更新观念,  以旅游为导向,  充分利用和发挥淮扬传统的饮食文化,   开发出自己的方便、 卫生、 营养、 价格适宜的食品。  淮扬简餐只有从品种繁多、  魅力无穷的淮扬地方风味小吃中吸取营养,  才能根深叶茂、生机无限。如扬州炒饭已有1 000多年的历史,  能为中国大多数人所接受,  只要在制作方法、 原料配伍、 营养搭配、 质量统一上做足文章,  及时申报品牌专利、 技术专利和经营专利,  完全能够在短期内占领中国的大市场,  并向海外市场延伸拓展。

(三)  创新需要把准方向

无论是餐饮的内容还是形式,  都是在传承的基础上吸收其他地域的养分,  融入其他领域的元素,  并经过一代代人的努力完善而形成的,  演变就是创新过程。

餐饮行业的风云变幻要靠数据说话。  中国烹饪协会会长姜俊贤曾从数据出发预测了未来中国餐饮的发展趋势。他指出,  餐饮行业收入中限额以上餐饮企业  (年收入200万元以上)  收入已比同期增长7.4%,  中高端餐饮的市场稳定回升。  此外,  据相关数据显示,  中产阶层的消费达到5亿元;  据百度地图统计,   休闲产业已经占到所有网点的16%。 随着消费升级的深入、消费者消费水平的提高,  休闲产业将越来越得到消费者的青睐。

此外,  姜俊贤指出,  在过去的二三十年,  餐饮信息化服务公司为餐饮行业提供了很多的智力支持。 如今随着互联网的发展和大数据的积累,  餐饮信息化企业不仅要能够提供信息化产品,  还要能够在信息化全过程中提供多功能的服务。  特别是数据服务,  餐饮信息化服务公司要努力做到将企业的经营数据回馈企业,  指导其日常经营,  力争成为餐饮企业的数字信息的重要参谋。  餐饮企业、 供应链企业、  信息化企业和协会应该携手努力让消费者不仅吃饱、吃好,  还要吃出健康,  吃出文化。

中国烹饪协会休闲简餐委员会主席夏连悦认为,  餐饮人要在新零售前提下去思考餐饮行业的发展。 中简西简、 快速休闲、  "轻食酒屋"  是简餐业态事业的  "赛道"  ;  中饼西饼,  香锅烤鱼,  点心、 小吃是简餐业态事业的赛制;  米粉、面条,  饺类包类,  串吧酒屋是简餐业态事业的拐点;  互联网+大户数据+新支付是休闲产业发展风口,  新零售+新物流+新连锁是行业发展的风向标。 在他看来,  零食闲食、 饮品附品、 咖啡面包、 休闲茶餐将进入红利期。  自助自选,  食街美食  (美食广场)  、 民宿美食等休闲美食形式将受到越来越多消费者的欢迎。

作为有着悠久历史根基的淮扬简餐,  需要把好航向,  多措并举,  多元发展,   以此创造良好的社会与经济效益。

1.产品研发创新

研发是简餐企业的生命线。  产品研发范围很广,  既包括挖掘、 整理传统食品,  使传统食品焕然一新,  又包括在引入、 借鉴后研发出新的食品。 在简餐业态经营过程中,  这两种产品创新形式往往相得益彰,  互相弥补,  关键要把握好两种创新比例。

产品创新程度很深,  既包括工艺与技法的理解与渗透,  又包括食材与餐料的导入与借鉴。 我们可以从本土化和休闲化方面入手。

本土化概念与国际化、  全球化概念紧密相关,  是在经济全球化一体化、  当今时代国际品牌化全球扩张战略下出现的。 没有经济全球化一体化,  也就没有本土化。 休闲化简餐的本土化不是狭隘地存在于地域的一种饮食观念,  更不是饮食圈族群的对立,  而是放眼国际,  展望未来。 现代社会由于交通发达,  地区与地区之间往来密切,  旅游、参访,  甚至移民普遍频繁。到了一个新地方,  想要融入当地生活环境,  学习当地语言、 接受当地风俗与饮食习惯就成为必要条件。 对于中国本土化休闲简餐的产品模式路线,  我们有理由认为这是文化气息与美食融合的创新,  更是品牌文化经营的创新。  在简餐的融合组合中,  载入文化,  发扬文化,再加上现代化的品牌塑造与推广,  是一条可持续、 可壮大的发展路线。  在文明古国中国,  做餐饮,  做简餐,  卖的不仅仅是口味。  对于一个餐饮企业来说,   口味是基础,  安全是底线,  健康是高附加值,  文化才是精髓,  当然服务、 环境也都是必不可少的。   当今时代,  餐饮的文化性已渗透到经营的方方面面,  从餐厅的设计布局、 装饰到菜品的色、 香、味、形、 器,  无一不是文化的结合体。 在餐饮创新过程中,  应始终把提升文化特色作为经营的主要方向,   去营造一种良好的、 健康的文化主旋律,  为餐饮经营开辟新的思路。  中国本土化简餐要想创新与发展,  首先得切实保障食品安全,  让消费者吃得放心,  从用餐环境、 食品安全、 口味保障等多层面严格管控,  全方位提升。 必须确保每一份送到消费者手中的食物都经过严格规范的食品安全检验与管控。  从根源上来塑造中国企业的食品安全形象。  正是在标准化口味与健康安全用餐环境上的夯实追求,  才有机会创新产品模式,  依据本士文化打造适合本土人消费的产品,  从而形成简餐,  形成一种时尚和潮流,  创新发展,  经久不衰。 如可以通过定性、 定量、标准化、科学化、营养化来创新  "扬州炒饭"  ,  使传统的 "扬州炒饭" 转变成现代淮扬简餐,并依靠其浓厚的文化底蕴,  去开发占领市场。

2.经营手段创新

如果餐饮行业完全运用早已形成模式的经营手段,  就没有一点新意。  每个餐饮企业都应当在传统模式基础上加入新的经营元素,   以表现经营者对餐饮经营的理解,  简餐经营也是如此。我们不妨打破常规,  将用餐与其他活动结合起来,  产生一种全新的服务理念,  使美食融多种文化形式于一体,  结合娱乐、 知识、 健康、营养、信息、体育等多种手段,  提高餐饮的参与性、 观赏性和娱乐性,  这样不仅可以提高餐饮的经营档次,  增加文化含量,  而且增加了餐厅的特色,  营造出独特的餐饮氛围,  提高餐饮的消费水准,  扩大餐厅的社会影响,   带来良好的效益。

其实,  有多少简餐企业就有多少经营策略,  没有创新的餐饮企业是不可能生存下去的。

今天的餐饮企业经营者不应当再靠作坊式的经营方式去经营企业,  而应思考餐饮企业的前途命运,  这样餐饮企业才有不凡的气势。  简餐作为餐饮领域的细分品类,  在消费升级的大环境里,  兴起不久,  却势头大好,   在一线、 新一线城市尤其明显。  在这个细分业态快速发展之下,  各种新品牌、 新形式也如雨后春笋般涌现。  一部分小众的网红店为行业添活力,  一部分是餐饮大品牌加大投资,  从而划分市场份额,  加之外卖餐饮的火爆发展,  使简餐在新零售的环境下,  品种成长、 品牌竞争愈加激烈。 由此,  简餐品牌的商业模式呈现多样化,  包括了经典简餐轻食模式、  新潮小吃简餐轻食休闲化、  简餐轻食IP化+动漫主题化。  简餐餐厅的环境、菜品的特色、 就餐的体验,  甚至是菜品的价格都有一定的衡量标准,  进而催生简餐轻食品类的更多的需求,  呈现时尚化、 特色化、 极致化、 健康化、 潮流化等趋势,   推动简餐轻食品类的发展。

入局简餐之前要明确自身的品牌定位,  即要把  "卖什么"  和  "说什么"  弄清楚。  "卖什么"  即要明确品牌  "说什么"  ,  即要和消费者说什么品牌信息,   品牌主张是什么,  品牌理念是什么,  品牌能够提供给消费者什么价值,  从人、货、 场和数角度分析简餐行业的商业模式。深入了解用户需求,  根据人、 货、 场和数的四度终端价值挖掘并促进场景消费。  人,  即明确自身品牌的核心目标群体,  深入了解用户的需求。 货,  即消费者能够享受到的食物。  了解消费者对于食物的特色是不是有所要求,  消费者体验简餐时是不是有满足感,  最简单的衡量标准是同等价格品质最好,  还是同等品质价格最低。 场,  即简餐售卖模式有门店加外卖的形式。通过外卖购买产品的消费者,  接触品牌最大的信息是产品和包装,  而到店铺堂吃的消费者和品牌接触点就更多了。  最有效的判断准则是,  用户是否会主动对菜品拍照并且乐于转发菜品信息。 数,  即包括小数据,  信息和资讯,  需求和满足。 围绕人、货、场进行有机结构建立并对需求链、 供应链、 价值链和产业链进行迭代和优化升级。 另外,  拓展简餐门店,  需要完善后台服务支持体系。  对餐厅选址、  餐厅装修、  人员管理、 店内活动等都要有统一的规划。简餐扩张经营模式的选择有直营、  合作与加盟。 想清楚自己要走的路径,  才能匹配团队和策略进行落实。

3.经营理念创新

经营理念是餐饮企业运作与发展的根本指导思想,  任何一个餐饮企业若没有一套清晰的经营理念,  很难在激烈的市场竞争中取得成功。  现代餐饮企业经营者已经越来越成熟,  未进入市场就已站在高起点上思考问题。  在餐饮业的经营中,  可以进一步开发经营模式,  如直营连锁经营,  树立起企业品牌形象;  特许经营,  统一技术质量,   共享利润;  集团化经营,  通过资产整合、 战略整合,  进行跨企业合作及并购,  从而增强竞争力。 在餐饮经营创新中,  就是要敢于不落俗套,  做别人所没有做的事情,  进一步开拓特色经营,  使餐饮经营风格更加多样化。一般来讲,  创业者在企业初建期就有了明确的经营理念,  包括企业定位、 价值定位、 核心理念等。 这些都建立在创业者对市场、  对顾客独有的认识之上,  认识越独特,  也就越有价值,  企业也就越有可能成功发展。 我们认为可以借鉴西式简餐的经验来寻找。

(1)  中式风味、 西式环境与管理理念。 学习西式简餐的管理和经营理念,  找到自己的市场定位、 目标顾客和核心价值是所有成功中式快餐连锁品牌的共同点。

无论是  "味千拉面"   "永和豆浆"    "大娘水饺"  ,  还是  "乡村鸡"    "稻谷满仓"    "一茶一坐"   "肥西老母鸡"  ,  很多本土餐饮品牌都借鉴了西餐的就餐环境和经营管理理念。

借鉴、 使用西式餐具和用品,  打造西式就餐环境是中式餐饮行业发展的趋势与潮流,  典型的代表如  "啊哺哪哺" 等品牌。 消费者在西式用餐氛围之中体验着中式餐饮的美味,  其满意度大大提升。

(2)  特色打品牌,  套餐出利润。 在餐饮行业竞争激烈的今天,  产品具有特色是中外简餐品牌成功的首要条件。 对餐饮行业而言,  特色可以从两个方面下手,  一是特色产品,  二是特色经营。 不过,  仅靠特色产品还是不够的,  必须有套餐产品才能保证利润,  否则单品的毛利不足以支撑品牌运作空间。  方便、快捷是中外简餐品牌的基本功,  套餐既能满足顾客的口感需求,  又能解决方便、 快捷的服务要求,   同时增加产品的毛利率。 套餐还可以灵活组合,  大大提高了菜品的价值,  满足消费者的个性化需求。  所以,  成功的快餐品牌除特色产品外,  都推出了套餐系列。

(3)  严格执行标准化,  建立自己的核心竞争力。 对简餐加盟连锁企业而言,   核心竞争力就是标准化、 流程化,  且难以被复制。 中式简餐加盟连锁品牌的成功必须有一个标准化的模式,  那就是中央厨房、 冷链配送、 门店加工。这个模式不仅保证了产品品质和口味的绝对一致,  也保证了核心竞争力。  因为标准化和流程化的模式分别将生产、  配送、销售变成品牌的一个  "链条"  ,  每个  "链条"  都不能独立。

核心竞争力的碎片化。  将核心技能分解成若干个小  "链条"  。每个从事  "链条"  工作的人,  只掌握部分技能,  无法完整复制整个核心能力。  只有掌握整个链条的企业才能将技能碎片拼接起来。 这样就保证了品牌的核心竞争力不容易被复制。

创新,  不但要有独到眼光,  还要持之以恒。 创新重在发现,  灵感对于创新非常重要。  但它要经过漫长的铺垫过程。

要想打造出香飘万里的淮扬简餐,  我们需要沉下心来,  在做好市场调研的基础上,   找准淮扬简餐的定位与卖点,  实现从同质化向优质化、  特质化方向的转变。 这样才能发挥核心竞争力,  创造准扬简餐经济新的增长点。