一、餐饮成本核算的概念和特点

(一)餐饮成本核算的概念

1. 餐饮成本

餐饮成本的概念有广义与狭义之分。广义的餐饮成本包括原材料费用、工资费用和其他 费用(包括水、电、燃气费，购买餐具、厨具的费用，餐具破损费，清洁洗涤费，办公用品 费用，借款利息，店铺租金，通信费，差旅费等);狭义的餐饮成本仅指餐饮企业各营业部 门为满足正常营业所需而购进的各种原材料的费用。

2. 餐饮成本核算

餐饮成本核算是指对餐饮企业在一定时期内生产的各种产品的费用支出，通过记账和算 账的方式进行汇总和分配，从而确定餐饮各项产品的成本。

(二)餐饮成本核算的特点

餐饮成本核算的特点主要表现在以下几个方面。

1. 餐饮成本核算难度大

与普通商业企业或工业企业不同，餐饮企业的生产特点是先有顾客，再安排生产，并且 现产现销，因此餐饮企业的餐饮管理和成本核算具有一定的难度，具体表现如下。

(1)销售量难以预测。餐饮企业很难准确预测每天的就餐人数和消费金额等，就餐客户 最终会消耗多少原材料也难以准确地预测出来。因此，餐饮企业只能凭顾客的预订量和管理 人员的经验来预测销售量，难免与实际存在误差。

(2)原材料耗用量难以估计。由于销售量难以预测，餐饮企业所需原材料数量也难以 精确估计，因此需要有一定的原材料库存作为储备保证。大部分餐饮食材的保质期都十分有 限，若储备过多则容易损耗或变质，并增加库存费用；若库存过少又会造成供应断裂，势必 增加采购费用。这就要求餐饮企业具有较为灵活的原材料采购机制，根据顾客的消耗量随时 组织采购，既满足顾客需要，又为企业节约成本、增加效益。

(3)单一产品的成本核算难度大。由于餐饮产品的品种较多，每次生产的数量较为零 散，再加上餐饮产品的原材料成本随着季节变化、消费者的要求、宏观经济环境等因素发生 变动，因此，单一产品的成本核算难度大。这就要求企业建立相应的成本核算和控制制度， 在有效控制成本的同时提高经营利润。

 

2. 餐饮成本构成相对简单

生产加工企业的产品成本相对复杂，包括各种原材料成本、燃料和能源费用、人工成 本、各项期间费用等。餐饮产品的成本相对简单，主要包括所耗用的原材料成本，即主料、 配料、调料及燃料成本费用。

3. 餐饮成本核算与成本控制直接影响利润

餐饮企业的每日就餐人数及人均消费额都不固定，说明每日总销售额也不相同，具有 很大的伸缩性。餐饮企业通过加强管理、创造餐饮经营特色等方法可增加营业收入，但其利 润的多少取决于成本核算与成本控制。通过精打细算，餐饮企业可减少原材料消耗并避免浪 费，降低餐饮成本，保证企业的应有利润。

 

 二、餐饮成本核算的意义

(一)正确执行国家的物价政策

贯彻执行国家的物价政策，在餐饮企业中是通过执行一定的价格水平(毛利率)来实现 的，同时取决于成本核算的精确与否。如果成本核算不准确或忽高忽低，即使按规定的毛利 率核定餐饮产品的售价，也不会得出合理的价格，更不可能正确体现国家的物价政策，最终 将损害消费者的利益，影响企业经营。因此，做好成本核算工作是正确执行国家物价政策的 重要一环。

(二)维护消费者的利益

餐饮企业是为广大人民群众服务的，要服务得好，不仅要改善服务态度，提高服务效 率，重视产品质量，而且要切实维护消费者的利益，实行合理负担，做到买卖公平、价廉物 美。否则，即使其他方面工作做得很好，群众也不会满意。要做到买卖公平，首要任务就是 精确地核算产品成本。因此，认真做好成本核算是维护消费者利益的必要前提。

(三)为国家提供合理积累

餐饮企业在为人民群众生活服务的同时，还担负着为国家提供合理积累的任务。成本 核算偏高，会损害群众的利益；成本核算偏低，则将影响企业的经营成果，使企业的盈利减 少，甚至造成不应有的亏损，进而影响国家利益的积累。因此，必须正确把好成本核算这道 关，保证企业盈利和为国家提供合理积累。

(四)促进企业改善经营管理

成本核算是企业经营管理的重要内容之一。只有执行严格的核查制度并认真实施，才能 全面考察企业的经营是否正常、管理水平是否先进。因此，做好成本核算工作，对于促进餐饮企业管理工作的改善有着重要的意义。

三、餐饮成本核算的作用

餐饮成本核算可为合理制定餐饮产品的销售价格打下基础。 一般来说，烹饪原料成本 高、工艺复杂的菜肴定价要高一些，工艺平常的菜肴定价要适中合理，大众菜的定价要略低 一些，对特殊工艺、顾客特别要求的菜定价可适当高一些。其具体作用如下：为厨房的生产 操作投料提供标准；精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定 的用料一致；揭示产品成本升高或降低的原因，有效降低成本；促进餐饮企业的经营管理者 制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。