一、餐饮成本及餐饮产品成本的构成因素

餐饮成本与餐饮产 品成本构成因素

(一)餐饮成本构成因素

餐饮成本结构可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体 的材料费，包括食物成本和饮料成本，这也是餐饮业务中主要的支出。所谓间接成本，是指 操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。

(二)餐饮产品成本构成因素

1.主料

主料是制成各个具体产品的主要原料。一般来讲，它占有一个产品的主要分量，如“糖 醋里脊”里面的猪里脊肉。

2. 配料(辅料)

配料是制成各个具体产品的辅助材料，如“土豆牛肉”里面的土豆。菜肴的主料、配料 是相对而言的。在一份菜肴中作为主料的原料，在其他菜肴中可能被当作配料。

3. 调料

调料是制作产品的调味用料，如油、盐、酱油、味精、胡椒等。调料在单位产品里 的耗用量很少，但它仍然是餐饮产品成本核算的一个重要因素，不可因其量小、金额小 而忽略。

4.燃料

菜肴、面点的绝大部分品种都需要经过加热，而加热烹制就需要燃料。餐饮业在烹制菜 肴、面点时所需要的热能，主要来源于木柴、木炭、煤炭、液化气、天然气、沼气、电等， 这些统称为燃料。

5. 人事费用

人事费用包括员工的薪资、奖金、食宿费、培训费和福利费用等。人事费用是餐饮产品 成本构成的重要项目，目前国内餐饮业中人工成本占总成本的20%左右。

6. 经常费

经常费则包括租金和水电费，设备、装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费等，是 餐饮产品成本不可或缺的重要项目。

二、餐饮成本核算的原则

(一)严格遵守国家及有关部门的法律规范和行业规定的成本开支范围

餐饮企业在开展经营业务时，要严格遵守国家及有关部门的法律规范，认真按照 行业规定确认相关开支，正确计算餐饮企业的成本和费用，为餐饮成本的控制奠定 基础。

(二)严格遵守餐饮企业会计核算的各种原则

这里所说的会计核算原则，主要指的是合法性原则、可靠性原则、相关性原则、分期核 算原则、权责发生制原则、实际成本计价原则、 一致性原则、重要性原则等内容。当然，在 核算时也要严格按照会计信息质量要求办事。

(三)建立健全原始记录制度

原始记录、原始凭证是反映餐饮企业生产经营活动的第一手资料，是企业对开展经营活 动的具体业务所做的最初记载，是企业编制成本计划、进行成本核算、分析消耗定额和成本 计划完成情况的依据。只有及时、准确、完整地进行原始记录，才能明确工作责任，以便及 时、准确地计算餐饮产品的销售价格。

(四)建立健全定额管理制度

定额是用料、用工和用钱的标准。餐饮企业在生产经营过程中针对原料和燃料的耗用， 制定科学、合理的定额，有助于减少生产经营过程中不必要的耗费，对于培养和塑造员工成 本控制意识，降低成本费用，实现节能减耗、清洁环保的目标，防止损失及浪费是具有非常 深远的意义的。

 (五)实行会计核算与群众核算相结合的原则

众所周知，成本核算是一项系统工程，需要全体员工的共同参与。在开展餐饮成本核算 的过程中，需要专业的会计部门与其他各部门、各环节、各班组、各岗位紧密结合，共同围 绕成本的核算与控制进行工作，及时发现可能导致成本不必要增加的环节，使餐饮成本控制 在较为合理的水平。

三、餐饮成本核算的程序

(一)收集成本资料

收集成本资料是成本核算的前提和基础。成本资料包括食品原材料采购单、入库验收 单、入库单、出库单、领料单、转账单、耗损率单、加工单等各种资料。根据成本核算的内 容和目的不同，这些资料还要从不同的角度分类，使成本资料为不同的成本核算目的服务。 例如，采购成本核算和厨房成本核算、库房盘点核算和菜单成本核算所需要的资料就不完全 相同。在收集成本资料时，要以原始记录和实测数据为准，不能使用估计出的毛值，要保证 成本核算的准确性。

(二)核算餐饮成本

餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会 计成本核算等。上述各种核算互相联系、互相依存，往往前一步的成本数据是后一步成本核 算的依据。因此，成本核算通常要分类进行，人员分工和数据处理必须彼此相衔接。例如， 就厨房成本核算而言，分为原料加工成本核算、成品生产成本核算、餐厅每日成本核算等多 种。成本分类不同，核算方法也不完全相同，而核算出来的数据必须是互相联系、相互衔接 的。因此，成本分类核算是餐饮成本核算的主要环节，必须认真做好。

(三)做好成本分析

成本核算的目的有两重： 一是准确掌握成本消耗，形成成本报表，考核经营效果；二是 为餐饮产品的生产经营活动提供决策参考，降低成本消耗。因此在成本核算的基础上，应定 期对成本核算的结果及核算资料进行成本分析，提出分析报告。 一般来说，每周或每月都应 进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利展开。

(四)提出改进建议

在成本核算和成本分析的基础上，对采购、库房、厨房、餐厅等各部门、各环节成本管 理中存在的问题，应分析具体原因，找出漏洞和偏差，提出改进建议，以便为中高层管理人 员加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。餐饮企业采用计算机信息管理系统进行成本核算要比传统方式简捷方便得多。

作业与习题

(1)什么是餐饮成本?

(2)什么是餐饮成本核算? 它有哪些特征?

(3)餐饮成本核算有哪些意义和作用?

(4)餐饮成本的构成因素有哪些?

(5)餐饮成本核算的原则是什么?

(6)餐饮成本核算的程序是什么?