“西餐工艺学”是一门综合性较强的西餐工艺专业的理论课程，也是该专业学生的必 修课程。并且本课程与前期开设的西餐工艺专业的其他理论、实训课程及后期的专业课程 和社会实践衔接得当，形成了一个“课程链”的综合体。 本教材在内容上分为8个章节来介绍西餐工艺学知识，分别是西餐基础知识、西餐常 用原料、原料加工工艺、制汤工艺、调味工艺、冷菜工艺、烹调工艺、配菜及装盘装饰工 艺。通过章节导读、学习目标、思政目标等模块进行相关拓展，在兼顾基础知识的同时， 注重实际操作能力的培养，融入课程思政，发扬工匠精神。本教材文字简练、内容紧凑、 结构灵活、好学易懂，适合高等职业院校西餐工艺专业的学生作为教材使用，也可作为烹 饪相关专业学生的参考教材。
第一章 西餐基础知识 第一节 西餐认知概述 第二节 西餐厨房概述 第三节 西餐常见菜单 第四节 西餐常见台型 第五节 西餐常见酒水 第二章 西餐常用原料 第一节 家畜类原料 第二节 家禽类原料 第三节 水产类原料 第四节 蔬菜类原料 第五节 常用调味品 第三章 原料加工工艺 第一节 刀工工艺 第二节 初加工工艺 第四章 制汤工艺 第一节 基础汤 第二节 开胃汤 第五章 调味工艺 第一节 调味概述 第二节 沙司 第六章 冷菜工艺 第一节 冷菜概述 第二节 开胃菜 第三节 沙拉 第四节 其他冷菜 第七章 烹调工艺 第一节 热菜的烹调方法 第二节 主菜制作 第八章 配菜及装盘装饰工艺 第一节 西餐配菜概述 第二节 西餐主菜中的配菜工艺 第三节 西餐装盘装饰工艺 参考文献
许文广，副教授，硕士研究生，江苏旅游职业学院烹饪科技学院教师，中式烹调师(高级技师),高级参评员；长期担任“西餐工艺学”“西餐热菜制作”等专业课程的教 学工作；曾主持江苏省教育科学“十三五”规划课题1项、扬州市社科联重点课题2项等； 曾参与江苏省职业学校烹饪专业中餐烹饪、西餐烹饪两大专业技能教学标准的开发，以及 扬州“三把刀”文化与技艺传承国家资源库建设等；先后撰写20余篇烹饪专业论文；主编 《筵席设计与制作》《伊犁独特味道》,参编《西餐宴会》《中式冷菜实训》等教材。 薛伟，副教授，博士研究生，南京旅游职业学院烹饪与营养学院教师，国家级职业 技能鉴定考评员、中式烹调师(高级技师);曾荣获江苏省高校“青蓝工程”中青年学 术带头人、淮扬菜美食工匠等称号；长期担任“烹饪工艺学” “西餐工艺制作”等专业 课程的教学工作；曾主持国家级职业技术教育学会课题1项、江苏省省级学会专项课题 3项，主持江苏省职业学校烹饪专业中餐烹饪、西餐烹饪两大专业技能教学标准的开 发；负责教育部扬州“三把刀”文化与技艺传承国家资源库资源建设；先后撰写烹饪 专业论文20余篇，主编《注册中国烹饪大师名师培训教程》《饮食保健基础》等教材。
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