本书为高等职业教育烹饪工艺与营养专业重要课程教材，根据高等职业院校烹饪工 艺与营养专业学生的学情特点编写，采用“理实一体化”教学内容设计体系，让学生在 “做中学、学中做”,实现工学结合、知行合一的教学目标。 本书依据高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学标准，遵循学生的认知规律，将知 识体系划分为餐饮成本核算概述、原材料成本核算、餐饮产品成本核算、餐饮产品价格 核算、餐饮筵席的成本核算和售价核算、餐饮业成本控制管理、餐饮支出费用控制等7 个模块。 本书以知识性、应用性、发展性为原则展开编写，吸收了国内先进理论，行文力求 简洁明快，注重知识的准确性和科学性，既可作为高职院校烹饪工艺与营养专业的教学 用书，也可作为各类烹饪培训班、餐饮从业者的培训及参考用书。
第一章 餐饮成本核算概述 第一节 餐饮成本核算的意义与作用 第二节 餐饮成本核算的原则与程序 第二章 原料成本核算 第一节 净料成本核算 第二节 半制品、熟制品成本核算 第三节 调味品成本核算 第四节 净料率和成本系数的应用 第三章 餐饮产品成本核算 第一节 餐饮产品成本核算的方法和特点 第二节 面食产品的成本核算 第三节 菜肴制品的成本核算 第四节 餐饮成本报表 第四章 餐饮产品价格核算 第一节 产品销售价格的构成 第二节 产品销售价格的计算 第三节 产品销售价格的调整 第五章 餐饮筵席的成本核算和售价核算 第一节 筵席概述 第二节 餐饮筵席成本核算的关键和餐饮筵席售价核算 第三节 传统筵席的成本核算和售价核算 第四节 酒会筵席的成本核算和售价核算 第六章 餐饮业成本控制管理 第一节 采购控制 第二节 验收控制 第三节 保管控制 第四节 原料领发控制 第五节 厨房生产控制 第六节 餐饮酒水成本控制 第七章 餐饮支出费用控制 第一节 人工成本控制 第二节 能源费用控制 第三节 经常性支出费用控制 第四节 餐具损耗率控制 第五节 外包业务费用控制 参考文献
沈小雨，副教授，江苏旅游职业学院烹饪科技学院副院长，江苏省文化旅游职业教 育行业指导委员会餐饮类专委会委员，江苏旅游职业学院学术委员会委员。曾在省级以 上刊物发表论文10余篇，参编教材2部。 葛涛，副教授，江苏旅游职业学院财务处副处长，2021年江苏高校“青蓝工程”培 养对象，2020年江苏省高职院校教师专业带头人高端研修对象，江苏省高校会计高端管 理人才培养对象。曾主持完成江苏省高校哲学社会科学基金项目一项、扬州市社科重点 课题两项，发表学术论文多篇。
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