第一章 导 论 第一节 烹饪化学的概念 第二节 烹饪化学的研究内容与研究方法 第二章 烹饪中的水分 第一节 概 述 第二节 烹饪过程中水分的变化及控制 第三章 烹饪中的无机盐 第一节 概 述 第二节 烹饪过程中无机盐的损失及控制 第四章 烹饪中的糖类 第一节 概 述 第二节 糖类的特性及烹饪应用 第五章 烹饪中的脂类 第一节 概 述 第二节 油脂的理化性质及烹饪应用 第三节 油脂在储藏与烹饪中的变化与调控 第四节 油脂的加工 第六章 烹饪中的蛋白质 第一节 概 述 第二节 氨基酸 第三节 肽 第四节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用 第七章 烹饪中的维生素 第一节 概 述 第二节 烹饪过程中维生素的损失及控制 第八章 烹饪中的酶 第一节 概 述 第二节 酶的活性和作用机制 第三节 烹饪过程中常见的酶类及其应用 第九章 食物的色香味形质 第一节 食物的色 第二节 食物的香 第三节 食物的味 第四节 食物的形 第五节 食物的质 参考文献

冯刚，现任江苏旅游职业学院教科研处处长，主要从事烹饪教育工作。多年来一直 致力于各项教育改革研究，主持的“项目导向、螺旋递进：中职专业课‘三做三说’教 学改革实践”荣获2017年江苏省教学成果奖二等奖，主持的“高职院校德技并修育人机 制研究”获得学校2020年教学成果奖二等奖，主持、参与国家级和省级课题若干，发表 职业教育相关论文数篇。 徐锁玉，硕士，现任江苏旅游职业学院教师，主要从事烹饪教育工作。曾获得第四 届“启航杯”江苏省高职院校新教师教学竞赛一等奖、2020年江苏省职业院校教学能力 大赛二等奖、2021年江苏省职业院校教学能力大赛二等奖，主讲的微课入选2021年江苏 省“助力乡村振兴，千门优课下乡”在线开放课程，主持的“岗位导向模式下餐饮类专 业人才培养改革与实践”项目获得学校2020年教学成果奖二等奖，主持、参与各类 课题5项，其中一项获得扬州市重点课题优秀成果奖二等奖，发表烹饪教育类论文6篇。