我国的烹饪技艺历史悠久，是传统的文化遗产。随着社会经济的发展、科学技术的 进步和人民生活水平的提高，烹饪事业迎来越加繁荣之势。面临如此形势，更需培养大量 烹饪生产与管理人才。基于此，我们为开设有烹饪工艺、餐饮管理、酒店管理等专业的高 等职业院校编写了《烹饪学概论》专用教材，以供各院校相关专业教学使用。本书共分七 章，包括中国烹饪的起源与发展、烹饪菜肴体系、烹饪工艺及技术、烹饪原料及文化应 用、烹饪营养及应用、烹饪艺术及文化积淀、烹饪宴席。 本书理论与实践结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强；图文并 茂，文字通俗易懂。本书适合作为烹饪专业大学生的学习读本，也可供餐饮经营者、烹饪 爱好者、厨师从业者学习。
第一章 中国烹饪的起源与发展 第一节 中国烹饪的起源与形成 第二节 中国烹饪基本格局的奠定 第三节 中国烹饪的发展阶段 第四节 中国烹饪的成熟阶段 第五节 近现代中国烹饪的发展 第二章 烹饪菜肴体系 第一节 烹饪风味流派的形成 第二节 菜肴体系发展格局 第三章 烹饪工艺及技术 第一节 烹饪工艺组成 第二节 烹饪工艺技术 第四章 烹饪原料及文化应用 第一节 烹饪原料的选择与组配 第二节 烹饪原料文化 第五章 烹饪营养及应用 第一节 营养素与合理烹饪 第二节 营养素在烹饪中的作用 第六章 烹饪艺术及文化积淀 第一节 烹饪工艺审美 第二节 菜肴美化艺术 第三节 烹饪文化积淀 第七章 烹饪宴席 第一节 宴席概述 第二节 烹饪宴席菜品 第三节 宴饮礼仪 参考文献
薛伟，副教授，博士研究生，江苏旅游职业学院烹饪专业教师，国家级职业技能鉴 定考评员、中式烹调高级技师。曾荣获江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人、技 术能手、江苏省技能大赛优秀指导教师、淮扬菜美食工匠等称号，先后任职于北京人民 大会堂、中国烹饪协会等单位。 从事烹饪专业教学以来，担任了“烹饪概论”"烹饪工艺学”“西餐工艺学”“中 式热菜制作”“西餐工艺制作”等专业课程的讲师。主持国家级职业技术教育学会课题 1项、江苏省省级学会专项课题3项，主持江苏省职业学校烹饪专业中餐烹饪、西餐烹调 两大专业技能教学标准开发，开设“菜肴制作”精品课程，负责学院烹饪专业现代学徒 制试点建设，负责教育部扬州“三把刀”文化与技艺传承国家资源库资源建设。 曾带领团队取得全国职业院校技能大赛烹饪赛项团体银奖、江苏省职业院校技能大赛 烹饪赛项团体金奖；个人荣获江苏省职业学校专业两课说课评比“示范课”,江苏省餐饮 行业技能大赛特金奖。先后撰写烹饪专业论文20余篇，其中北大中文核心论文4篇，主编 《注册中国烹饪大师名师培训教程》《西餐工艺学》《淮扬简餐设计与制作》《饮食保健基础》等教材。
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