第一章 粮食类原料 -第一节 粮食类原料概述 -第二节 粮食类原料及其保藏 -第三节 粮食制品 第二章 蔬菜类原料 -第一节 蔬菜类原料概述 -第二节 叶菜类蔬菜 -第三节 茎菜类蔬菜 -第四节 果菜类蔬菜 -第五节 其他蔬菜 -第六节 蔬菜制品 -第七节 蔬菜类原料的品质鉴别与保藏 第三章 畜类原料 -第一节 畜类原料概述 -第二节 猪 -第三节 牛 -第四节 羊 -第五节 畜类副产品 -第六节 畜类制品 -第七节 乳及乳制品 -第八节 畜类原料的品质鉴别与保藏 第四章 禽类原料 -第一节 禽类原料概述 -第二节 鸡 -第三节 鸭 -第四节 鹅 -第五节 禽肉制品 -第六节 蛋及蛋制品 -第七节 禽类原料的品质鉴别与保藏 第五章 鱼类原料 -第一节 鱼类原料概述 -第二节 淡水鱼 -第三节 海产鱼 -第四节 鱼类制品 -第五节 其他水产品 -第六节 鱼类原料的品质鉴别与保藏 第六章 果品类原料 -第一节 果品类原料基础知识 -第二节 鲜果 -第三节 干果 -第四节 果品制品 -第五节 果品类原料的品质鉴别与保藏 第七章 干货制品类原料 -第一节 干货制品类原料概述 -第二节 植物性干货制品 -第三节 动物性干货制品 -第四节 干货制品类原料的品质鉴别与保藏 第八章 调味品类原料 -第一节 调味品类原料概述 -第二节 常用调味品 -第三节 调味品类原料的品质鉴别与保藏 第九章 辅助类烹饪原料 -第一节 食用淡水 -第二节 食用油脂 -第三节 其他辅助类原料 -第四节 西餐制作原料 -第五节 西点制作原料 参考文献

钱小丽，江苏旅游职业学院宣传部部长，副教授，多年来一直从事“烹饪原料学”“烹饪营养学”等课程的教学，主编或参与编写《烹饪原料与加工工艺》等教材；近三年在核心期刊发表论文3篇，省级以上刊物、本科学报发表论文4篇；主持江苏省职业技术学会课题1项，主持全国餐饮职业教育教学指导委员会课题1项，均已结题；参与江苏省教育科学院、江苏省教育厅课题2项。 苏爱国，江苏旅游职业学院副校长，教授，多年来一直从事“烹饪原料学”“烹饪营养学”等专业核心课程的教学；近年来先后发表论文15篇，其中5篇发表在核心期刊上；主持省级以上课题5项，主持教育部教学资源库和江苏省老年教学资源库的立项申报事宜。